川菜杂谈

中国人对食物的要求是很高的，五千年浩浩汤汤的中华文化，吃是一个重点。大事设宴，小事家常招待，几荤几素，待客入上席之后方排出大菜，都是有讲究的。南方吃什么，北方吃什么，天南海北，位置差得远，口味也差得多了。

这些年川菜在各地都有了忠实的爱好者，用“辣”来形容川菜，不错，也不全对，四川的辣还有麻，尤其是吃火锅的时候，花椒出麻香，必然是少不得的。

四川人的厨房里家家都有一盅油辣子，用来调味，尤其是凉拌菜，这算是重中之重。做起来也没什么太大的技术含量，但各家有各家的做法，这个过程用四川话讲，叫做“溅海椒”。

通常是将朝天椒、小米椒和普通的红辣椒剪成段干炒，炒出辣椒味，再打碎成辣椒面，放进盅里备用。之后便热油，把花椒、葱段、姜块、蒜放进锅里炸，炸至焦黄色出香味后捞出来，油便做好了，有些家庭还要用八角豆蔻炼油，那便是各家的喜好了。

这时油辣子能不能做到辣而不冲，香而不燥，关键就在第一勺油的油温了。我做油辣子是外公和舅舅都分别教过的，外公做菜属于大刀阔斧型，手又狠又准，刀功一绝，另我外公是语文老师，讲话文诌诌的，教人做菜也免不得用教人念书的语气。

“你这油温要是烧太热了，里头辣椒面滋滋地推搡两声，糊掉了，这油辣子就不辣了，油温要是整得太低了，辣椒面的辣味收不住，只有辣，却不香，照样不成功。晓得不？”

外公靠几十年的做菜经验，轻松掌握油温，油一倒在辣椒面上，香气立马扑鼻而来，不由得拼命深吸几口。我自告奋勇做了几次，总算是上了道。

厨房里还有一样顶常见的调味品，周知的便是“郫县豆瓣酱”，据说是川菜之魂，不过通常四川人家里都会自己做辣椒酱来替代。我小时候看外婆做，都是一盆一盆地腌料，一盆一盆地端到阳台去晒，做好了就存放在几个玻璃罐里，配个勺，摆到厨房的调料台上，叫做“水辣椒”。这是许多家常菜的必备品，麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝等等，通通少不了它。

我最爱做水煮肉片，这道菜十分慷慨，做起来简单，不易出错，又通常被盛在钵体里，红油香得发亮，俨然一味大菜，人多人少都适合吃。

然而我每次做的时候仍然需要家里长辈帮忙切肉，我只知将里脊肉逆着生长的纹路切成片，但总是切不薄。肉片是这道菜的主角，要嫩且滑，薄是一方面，芡粉的多少也不好控制。腌肉的时候打一点蛋清进去，让肉片有更加天然顺滑的口感，这是我妈教的。

中国人做菜虽说有惯有的招数，同一道菜，哪能千百年来都是同一个味道，不说不可能，就是可能，那也无趣地很。人做菜时看心情，吃菜时更看心情，每天换着花样多一点什么，少一点什么，对生活的乐趣嘛，就得从嘴边的东西开始挨着来，一个别落下，那才有意思。

要说水煮肉片最让我着迷的地方，就是最后起锅的时候，配菜在下，肉片在上，熬好的汤顺着钵沿倒下去，淹个大半，这时把辣椒面、花椒面还有剁碎的蒜末铺在肉片上，滚烫的热油就着肉片的位置浇下来，油沾着汤汁，立马就滋滋地跳起来，香气也出来了，冒着热烟端上饭桌，下饭得很。

说来也怪，我是土生土长的四川人，偏偏吃不得辣椒，然而我对辣却有执着的喜爱之情，出去吃火锅，有自己的装备，通常是一大瓶冰镇的豆奶摆在手边，吃几口就要喝几口，吃完一顿火锅，晃晃肚子就能听到水咕嘟咕嘟地响，夏天的时候再多一碗冰粉，总之是怎么都不会点鸳鸯锅的。有些火锅实在是太辣，就叫服务员乘一碗白水来涮，滋味减了一半，那也还是好吃的。

中国人把吃看得重，食物的地位高，美食更是。在四川嘛，有什么不开心的，出来吃顿火锅再说，一顿不行就再吃一顿，辣出一身汗，喝一瓶冰饮，还有啥子不开心的，没有了噻！