竹笋

         

      从前我家老屋门前有一片大大的竹林。在文人的眼里，竹子是“四君子”之一，有“ 清雅澹泊，谦谦君子”之名。在农民眼中，竹子也是好东西。往大了说，人们建房子时竹子可用来搭外架。往小了说，一根长长的竹子稍经打理就能成为晾衣杆。但农民的智慧可远高于此。“民以食为天”，竹子是由笋长成的，这笋可不止能长成竹子，还是人们餐桌上的一道好菜。

      说起笋这道菜，还要从挖笋说起。我们乡下最爱吃的是冬笋。挖冬笋是个技术活，没掌握窍门的人，挖遍大半个林子还是一无所获，粗鲁者破口大骂，让人听了好笑。爸爸偶尔听见会调侃两句，那人自己也呵呵一笑，背着锄头回家了。掌握窍门的人，知道凡有冬笋之处，土会稍稍凸起，用脚往上跺一跺会有硬感。笋子在他们的锄头下无处可藏，一个接一个的被挖出来。挖笋子时，家里的小孩子喜欢跟着，每发现一个笋子，孩子就欢呼雀跃，满林子都是高兴的声音。下山时挖笋人提着一个个笋子，笑容满面，妈妈常会投以羡慕的眼光，毕竟这是道稀罕菜。那人便会主动给我们这近竹林子的人家一两个笋子，大家一同开心。农村人就是这样，直爽！

          冬笋我们是配以自家熏制的腊肉炒着吃的。笋子去皮，切片，腊肉切片，根据个人喜好肉片可厚可薄，各有各的好处。菜切好后，将锅烧红，倒入少许油，油多易腻。锅稍稍冒烟时倒入腊肉翻炒至出油，再将笋片及配料倒入锅中，炒大概两分钟即可。配料中盐亦不可多，腊肉腌制时已放足了盐，笋子要吃的就是它的清淡味儿，盐多了味道就变了。不多久，一道美味的冬笋炒腊肉就可以出锅了。腊肉的香味杂糅着笋子的清香，绵绵长长，持久不散。腊肉的油腻被笋子吸了些许，显得清爽。夹一片腊肉一片笋，放入口中，清香慢化，一软一脆，美味至极。年夜饭的饭桌上若是有这么一道菜，必是最受欢迎的。平日里吃多了山珍海味的人们吃到这乡间味道，你一筷子我一筷子，大饱口福。

          这种大竹子的笋春天还会长一次，我们称为春笋。春笋不像冬笋那般躲躲藏藏，只要一场春雨落下，春笋的个子就蹿长起来，挖春笋没有太多技术可言，几乎家家户户都会去挖。自家林子大的人家要用簸箕挑一担子回家。春笋鲜炒口感略硬，我们一般会把春笋做成笋干。春笋挑回家，去皮，洗净，一般对半切好。切好后的笋可稍用水浸浸，亦可直接放入大锅中煮熟，煮至白色转为黄色，即可捞出。用水漂洗后装入大的纤维袋中，一个袋子中不可太多，如笋子数量过多，可多装几袋。装好后将袋口闭好，用石头压住。压笋时间根据笋数量的多少可有所调整，一般以15到20天为宜，有时因为春天久雨不晴，影响后续步骤，会延长压笋时间。笋压干后，需连续晴天方可将笋取出漂洗，如明知雨天而将笋取出会导致笋晒不干而产生异味，甚至可能导致功亏一篑。笋漂洗后晒干，需封装好，避免南方久雨导致笋干生霉。笋干平日里很少吃，一般是等到家里有事摆酒席时将其作为压轴菜。这道菜的品质如何会影响客人对整个酒席的评价。首先笋干需要比较嫩，这就需要在做笋干前选取较嫩的春笋。摆酒席前，主人家准备好笋干交予厨师。厨师将笋浸湿后，再次放入锅中煮软，后放入冷水中冷却，冷却后放于竹漏篮中沥干。笋干切的如何也会对这道菜产生一定的影响，正所谓“色香味俱全”。切笋干能体现一个人的刀工，但也是个累人的活，毕竟摆酒席用的笋干数量不在少数。厨师将笋干切成丝，再浸去水中，第二日炒时才捞出放入锅中。笋干需先放入锅中炒干水分，再放油，油以猪油为最佳。这道菜可不放辣椒，只需放少许姜丝。笋干出炉后，用碗装好，顶层撒上些葱花，既增加色彩，又能用葱香勾起笋的香味。嫩嫩的笋干入口，略带甜味，淡淡的味道却让人欲罢不能。一口又一口，停不下来。一道好的笋干往往能赢得宾客的满堂喝彩，让摆酒席的人面上添光，这酒席气派！

        春天时还会有一种小笋，这是能长成小竹子的。小笋一般在清明雨后生长，多长于较湿润的土壤中。我儿时常吵着要爸爸带我去拔笋，其实也只是过过瘾。爸爸虽然很高，但他能猫着腰，在小竹林丛里钻来钻去，一下又从里面扔出一大把小笋，我在外面将笋捡入袋中。带着一大袋笋回家后我会跑到妈妈面前邀功，这是我的快乐。后来渐渐长大，倒少了些这样的童真。小笋一般用来炒鸡蛋吃。鲜嫩的小笋切成小段，鸡蛋搅拌均匀。先将小笋放入锅中翻炒，后倒入鸡蛋，鸡蛋或裹于笋上，或自成小块。在即将出锅前根据个人口味放入自家跺的干辣椒粉，笋的白绿色，鸡蛋的黄色，辣椒的红色，置于一碗，已是一道风景。小笋炒蛋适宜用勺子舀满满一勺放入米饭中搅拌，十分下饭。

        竹笋是好东西，它们是家的味道。