追寻年味——杭儿风酱鸭

每到冬日，杭州家家户户门口争前恐后地挂起了酱鸭，仿佛就在预告着新年的来临。

在阳光照射下，酱鸭的表皮现出隐约的光泽，一滴滴往下滴着油水。北风一吹，一丝丝香味，不知不觉就钻进了路人的鼻子，撩拨着嘴里的唾液腺不争气地流着口水。

杭州制作酱鸭的历史久矣。《杭俗遗风》记载“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。”

制作酱鸭，最好是用当地的麻鸭，春日里放养的麻鸭，遍食小鱼小虾小螺蛳，待到来年秋日便是羽丰肉壮的一只好鸭。这样两年左右体型匀称的麻鸭，不会有太多老鸭的腥臊味，又肉量充足，保证满足食客的胃口。

将鸭收拾干净后，先晾半天去掉一点水分。再将炒出香味的花椒盐均匀地抹在鸭身上，取纱布包好后重物压实腌制一天。盐最好是粗盐，而花椒能起到给鸭肉去腥增香的作用。

准备两斤酱油，杭州人喜欢用本地的湖羊酱油，如果你手头上没有，那么生抽老抽2:1调配也可以。酱油预先煮过最好，再加入生姜、香叶，桂皮，八角、枸杞、黄酒和白糖等调味料。每个杭州主妇都会有自己的配方，喜甜的多点白糖，讲究的加些绍酒，总能调出自己想要的味道。

将鸭子浸泡在均匀搅拌后的酱汁里，如果无法让酱汁没过整个鸭子，那就还需用勺子时不时舀起酱汁浇在鸭身上，让鸭子充分吸收酱汁入味。两到三小时后将鸭子取出，用一根竹筷将鸭胸骨撑开，就可以挂出去晒啦。

想要嫩一点酱鸭的，太阳下晒一周就够了，若是喜欢老一点的有嚼劲，挂上二十天一个月也是可以的。

在暖阳的照耀下，鸭子表面的酱汁慢慢渗入肉里，表皮从亮红转向红褐色，微微渗出一点油脂。待到整只鸭子变成深褐色且腹腔内基本干燥，那么酱鸭便是可以上桌了。

如果不是最近吃，把酱鸭冷藏在冰箱里即可，

酱鸭色泽红润，酱香扑鼻，老少皆宜，不管是过年亲朋好友聚会还是平日招待朋友，酱鸭都能在餐桌上牢牢占据一席之地。

酱鸭的吃法有许多种，最常见的就是蒸。

将鸭子冲洗干净后淋上些许黄酒，放入锅内蒸半小时（高压锅压十五分钟也可以），冷却后即可切块上桌。

酱鸭本身味道浓重，将其与千张结、春笋等淡味食材同做热菜，也别有一番风味。

好的酱鸭入口，能感受到鸭皮的弹牙。尤其是鸭皮和鸭肉之间的油脂，经过日晒之后虽所剩无几，但是在入口后依然可以浸润每一口鸭肉，让酱鸭的滋味变的丰腴而立体。

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