垂涎录—白菜粉皮炖香菇鸡肉丸子

昨天买了一盒鸡肉做了香菇蒸鸡。我一人吃饭，量不大，香菇和鸡肉各剩了一半。今天再要做就没有意思了。本想配黄瓜炒个香菇鸡丁，按说挺好吃的，又觉得每天在家运动量不够，吃太多油腻，虽然跟别人没有关系，但是把身体吃得不健康也对不起自己不是？还是从蒸菜煮菜角度上考虑吧。

自从吃肉少了以后，我对干货的要求就越来越高了。

我收藏个几款不错的海米。山东滨州附近的盐田虾，产品不错，是人工烘烤的。口感好，颜色艳红，特别漂亮。这样的海米适合做出品漂亮的菜。

比如你炒个鸡蛋韭菜，虽然好吃，但总觉得颜色和味道比较单调，就抓几个人工烘烤出来的红艳艳的大海米，温水泡上，加上一片大姜，滴几滴料酒，上锅一蒸。炒鸡蛋韭菜的时候下一把，一下子档次就上去了，颜色味道就更没的说啦。

如果要吃借味儿的菜，对颜色也没有要求的，日晒的海米是恰当的选择。日晒海米颜色不好看，歪七扭八的，模样也不济。但是口感不错，如果买了春天带籽的，更加了一份鲜甜。

人工烘烤和日晒都有好出品，关键在于你如何理解和使用他们。

我从青岛找了一些渔民日晒的带籽海米，颜色不好看，但是味道特别好。就抓了一把放在碗里，加上温水，一滴料酒，一大片姜上火蒸了十五分钟。

发好的香菇切去根部和蒸好的海米一起用料理机打成碎末。海米和香菇的味道混合在一起，味道美极了。

鸡腿肉也打成肉末，和刚才的香菇海米混在一起，加上姜粉，白胡椒粉，盐，糖一点点酱油（要一点点豉香，尽量不要上色），把蒸海米水和发香菇水分几次倒进去搅拌，肉馅把水都吃进去以后再加一个鸡蛋（本来想只加蛋清，但是蛋黄实在没地方使用，就索性全加进去了），再打到发泡，下整体比例十分之一的淀粉还是继续打，再打到粘稠发泡，再下一点葱油封上味道。

河南粉皮泡开下到锅里炖透，切成宽韭叶，大白菜叶子切细丝。

锅里下一点点油，油热后呲酱油，加开水，水开后转到炖锅里，开最小火保持锅里不要沸腾。把拌好的香菇鸡肉挤成丸子下锅，继续保持最小火，等丸子慢慢养熟，全飘起来的时候把丸子捞出来备用。这时候锅里原来的水已经带了丸子的香气和味道了。把切好的粉皮和白菜丝下到锅里中火炖，炖烂了的时候再把丸子下到锅里，加盐找口，撒白胡椒粉和姜粉，淋一点葱油提味儿。

这道菜有几个个关键点。鸡肉香菇和海米这三个在一起本身就是最佳组合。丸子一开始下到锅里不能开大火，用小火微着，否则丸子变色，口感也会发硬。等熟了的时候自己就飘起来了。专业的厨师通过打水和快速搅拌，可以做凉水汆丸子水上漂。就是在凉水里下的丸子也不沉底，一直飘在水面上。我不是专业厨师，目前只能追求到现在这个地步。

再有一点，有人会说先炖白菜粉皮，火候到了的时候再汆丸子不也是一样吗？为什么先汆丸子，再捞出来，后炖白菜粉皮，最后把丸子再加进去呢？这么费劲为什么呢？大家都知道，白菜粉皮如果白水煮，实在是寡淡无法下咽。餐厅高级的方法就是用毛汤，家里边没有毛汤，大多数就是使用味精或者鸡精。味精的安全性大家已经公认，我这个人虽然不反对这个东西，但我个人一定不会使用。不仅不使用味精，各种生抽老抽我也不使用。

如果先用白水炖白菜粉皮，后汆丸子，一来丸子在锅里有很多食材的情况下很难保持完整，说不定做出来就是一堆肉末。再有，丸子很快熟了，但白菜粉皮还没有味道，不求助味精很难好吃。如果先呲一点酱油，再加开水汆丸子，首先汤底有一个基础的酱油味道，丸子用文火慢慢养出来，丸子里的香味也会流出来一部分进入到汤底里。把丸子挪出来，用这个汤炖白菜粉皮，那个味道要比加了味精要好得多。等白菜入了味儿，再把丸子移回去，稍微炖一会，效果就完全不一样了。

所以说烹饪就是厨师通过对食材和火候的理解不同，运用自身的技术制作出美食的过程。同样的食材，得到不一样的出品，就是厨师对食材和火候以及烹饪逻辑的理解不同造成的。在这一点上，还需要请专业的厨师们多多指教。