土匪猪肝

在北京一家时尚湘菜馆菜单上看到麻匪猪肝，忍俊不禁。

在从前的湘菜群芳谱上，应该是土匪猪肝，没料与时俱进取了个麻匪猪肝这么有感觉的花名。

忍不住点了这道菜，却有点失望。食材不够好，味道不正，勾芡弄得卖相也不利落，像一个从了良的麻匪，一点精气神都没有。

现在很多人对动物内脏很忌讳，啥也不敢吃。在我们小时候，猪肝却是很好的食材，大人认为猪肝营养价值高，补血补铁，还能有益视力。

猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝之分，前两种为上乘，后两种次之。隔三差五妈妈就会买一块猪肝，给我们补补。

妈妈喜欢做剁椒猪肝。猪油烧开放猪肝爆炒，然后加剁椒大蒜子翻炒，猪肝变颜色即出锅。这样猪肝外有点焦内里却是嫩嫩的，还有剁椒的清香，算是冲淡了猪肝原有的腥味。

喜欢吃猪肝，是少年的我喜欢那种松软粉嫩的口感，特别下饭，而且迷信只要多吃就不用戴眼镜，我的视力一直很好，不知是否与多吃猪肝有关。

总觉得那时的猪肝与现在不一样，没有异味，而且猪肝炒完锅里还有一层粉渣，妈妈通常还就着这给我们炒一碗饭。米饭雨露均沾地被裹上了猪肝粉渣，香喷喷的，比蛋炒饭更有风味。

后来上别人家吃饭，大人们做菠菜猪肝汤，或者猪肝炒黄瓜之类，我一吃就吐，实在受不了那个腥味。在我看来，猪肝如未经过大火与热油的历练，就始终不能脱去那种粘粘乎乎的血腥气，任何食材都难以调和。

那时我们只吃妈妈炒的猪肝。不知道在湘西还有一道驰名中国的土匪猪肝，与妈妈的烹饪方法类似。

解放前，湘西山高水长，丛林密布，穷山恶水出土匪，土匪靠山吃山，饮食也自有特色，很多他们爱吃或做得好的菜也流行开来，如土匪鸭、土匪肉等，土匪猪肝是其中最为典型的一例。

我的婆婆是湘西人，当地到处都有土匪猪肝，大家都会做，婆婆也不例外。

婆婆炒的土匪猪肝比妈妈炒的猪肝要更为生猛。

陪婆婆去赶集，找相熟的猪肉摊，据说这些都是农家自己养的猪，肉质好过猪场用饲料喂的猪。买一块色泽上乘的猪肝，回家切成大块，配上本地的红辣椒、大蒜，入油锅于大火上爆炒几分钟即可。

菜还没出锅，猪肝的香气就已经扑鼻而来，馋得我口水直往外冒。外焦内嫩、香辣霸气、口感鲜嫩、野性十足，是土匪猪肝的标签。

某一年春节前，我们带着婆婆游湘西古村镇，走到一个人迹罕至的苗寨，吊脚楼旖旎多姿，青石板路蜿蜒曲折。正是午饭时分，我们找到一农户，给钱请他们做家常菜。正好他们家刚杀了猪，有猪肝，就用大蒜辣椒爆炒了一碗猪肝。

主家用大土陶碗装菜，红辣椒绿辣椒打底，那种原味、生猛、朴实的湘西风味被映衬得更加活灵活现。

坐在开窗见山的饭桌前，远处云雾袅绕，层林叠嶂，眼前鸟语花香，山风拂面，吃着这样原生态的猪肝，享受着淳朴的生活，仿若世外桃源，一派澄明。

这样的感觉又岂是那个时尚湘菜馆贴个麻匪标签的“从良的猪肝”能比的？