腌咸菜

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现代人一般很少吃咸菜，主因就是咸菜中“富含”亚硝酸盐，深恐因此令健康受损。我虽然不胖，但工作以后应酬渐多，饭店里的菜总是大鱼大肉、浓油赤酱，吃多了便不知不觉变得口重，脂肪肝、高血压也不请自来。体检时大夫特意关照，一定要控制食盐摄入量，我只好刻意少吃太咸太辣的饭菜，儿时常吃的咸菜更是轻易不敢再吃了。

小时候父母工资很低，但对我却是百般疼爱，尤其是在饮食方面，总是尽可能地满足我的要求，两块钱一斤的红富士苹果从来没断过，每顿饭都尽可能有荤腥。半大小子，吃穷老子，我吃得好了，父母自然就得节衣缩食，从牙缝里把钱省给我，餐桌上的好饭好菜紧着我吃，他们就只能就着咸菜啃煎饼、喝糊涂，还总是骗我说胃浅，不喜欢吃肉。农家饭桌上的咸菜，一年到头就那么几种，我也跟着父母吃了多年，到现在还能掰着指头数得清清楚楚。

老家腌制咸菜，用的都是装米装面或盛水用的粗陶大缸，口小肚大，一辈辈传承下来，也不知用了多少代人，缸里的腌菜水都已呈红褐色，还漂着一层黄白色的浮沫，闻起来一股刺鼻的酸咸气味。可不要小看这一缸咸水，要想咸菜腌得好吃地道，还非得用这种缸这种水不可。各种青菜收获的季节，把芥菜、萝卜等清洗干净，撒上一层精盐面儿，还要用手反复地揉搓，让盐面儿渗入到腌菜中，然后浸没到腌菜缸的咸水里，用脸盆盖住，再压上两块大石头，等上十天半个月，就可以捞出来吃了，非常方便。平日里吃得最多的就是“辣疙瘩”，这是我们当地对腌大头菜的称呼，因为吃起来有种芥末的辣味，又是一个大疙瘩，这个称谓的确恰如其分。大头菜本来是青绿色的，在腌缸中泡了半个多月，已经变成了黄褐色，皮肉也由脆嫩变得柔韧，淋淋漓漓地捞出来，控干水分，切成丝、拌上香菜，再滴两滴香油，就是一盘鲜艳的佐餐小菜。辣疙瘩吃起来香韧脆爽，自带的辣味也被调和得更加柔和，如果再拌上辣椒丝，又香又辣，那就更下饭了，就着辣疙瘩就可以吃两三个馒头。下地干活的时候，也可以直接切一块辣疙瘩带着，中午在地头休息时，两个馒头就着一块咸菜，再呼噜呼噜喝一罐糊涂，方便又管饱。辣疙瘩可以直接生吃，也可以炒着吃，炒的时间不能太久，否则菜丝软趴趴的，没了看相，炒熟的辣疙瘩口感更韧，多了油香的浸润，嚼起来唇齿留香。

排在辣疙瘩之后的，要数萝卜家族了，青萝卜和胡萝卜也是腌菜缸里的常客。青萝卜又叫水萝卜，我们那儿一直都有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的说法，萝卜开胃通气，深受老百姓欢迎，自然也就想通过腌制的办法多吃些时日。腌制的方法和辣疙瘩如出一辙，无需多说，腌好的水萝卜和胡萝卜切成条，泡在酱油醋调成的酱汁里，咬一口咯嘣脆，汁浓味美，令人胃口大开。和腌水萝卜口感类似的，还有一种野生块茎，老家都叫“洋姜”，学名菊芋，这种野生植物常见于田间地头，繁殖速度特别快，无需人工种植，它的地下茎就是洋姜，挖出来清洗干净，和生姜很像，但是却有生姜不具备的脆甜口感。同样在腌菜缸中泡个澡，之后就可以取出沥干，切成薄片儿，清甜爽脆。

比起辣疙瘩、萝卜和洋姜，咸鸡蛋在腌菜缸里待的时间要更久一些，大概得一个月以上。在我小时候，鸡蛋是很重要的滋补品，谁家也不舍得天天早上煮着吃，或者在面条里打个荷包蛋，一般都留给了孕妇、孩子、老人和病号，还有一些就做成咸鸡蛋，当成菜慢慢品尝。咸鸡蛋的原材料，得是最新鲜的生鸡蛋，要确保外壳没有裂痕，否则腌制过程中就会发臭。腌制40天左右，就可以启封捞出，擦干净外壳煮熟食用了。最好吃的咸鸡蛋，外壳光洁无暇，剥壳不粘蛋白，黄白分明，蛋白细嫩鲜咸，蛋黄呈橙黄色，还不时渗出一颗颗油珠儿，用筷子挑起一小块儿送进嘴里轻轻嚼动，咸香软糯，口感和豆沙相仿，有一种细密的颗粒感。吃咸鸡蛋通常有两种方式，其一是用刀纵向一切两半，其二是敲开一头儿，用筷子慢慢挑着吃。我从小就偏爱第二种吃法，而且每次都得从鸡蛋的小头儿剥开，因为这样吃才感觉整枚鸡蛋都属于我自己，可以惬意地细细品味，而且从小头儿吃起，可以把最好吃的蛋黄留到最后，确保最后一口永远是最鲜美的味道。眼看着蛋白吃得差不多了，蛋黄周围的蛋白也都被我掏空了，这时候再小心地用筷子戳破包裹蛋黄的那层薄膜，陶醉地欣赏蛋黄油缓缓地流出，一小口一小口地把蛋黄细嚼慢咽，随着最后一口蛋黄落了肚，只剩下一颗近乎完整的蛋壳，总感觉这样吃咸鸡蛋，才是最完美的。

除了这些日常腌菜，父母还有两样拿手好菜：腌青椒和豆腐乳。腌青椒选用当季的尖头青椒，不是朝天椒，也不是甜椒，用缝衣针在青椒尾部扎几个针眼，浸到用酱油、醋、糖、盐等调配好的卤汁里，密封好半月后即可。腌好的青椒颜色变成深绿，口感也略觉软韧，吸收了酱油的鲜咸、醋的酸爽、糖的甜美，再加上原本的鲜辣味道，鲜、辣、酸、甜、咸五味俱全，腌青椒的卤水则吸收了青椒的鲜辣，味道浓郁可口，最适合浇到刚蒸好的米饭里和匀了吃，颗粒分明、香气扑鼻，只需要两个腌青椒，加上一大碗热米饭，就能让我大快朵颐、大呼过瘾，吃得鼻尖冒汗、无比满足。豆腐乳严格说起来不算腌菜，但也是作为咸菜来吃的，就一并推荐了。冬天正是农家自制豆腐乳的季节，用新买的老豆腐，洗净晾干，切成两公分见方的小块儿，平铺着整齐地码放到蒸笼里，上面盖上一层笼布，盖上盖子放在阴凉的偏房里。一两周之后，豆腐块儿长出了白毛，散发出腐乳特有的气味，就可以打开盖子，端到室外晒一两天。之后就要做卤汁，把葱姜、茴香、花椒、酱油、盐放到清水中煮开，把佐料全部捞出，剩下的就是豆腐乳专用的卤汁。把卤汁倒进玻璃瓶里，再把霉好的豆腐块儿搁进去，封好口儿，隔三两天就可以开盖。做好的豆腐乳是乳白色的，有一股特殊的臭味，经过长时间的发酵，筷子一夹就碎了，但是比鲜豆腐粘乎，又融合了卤汁的香气，其美味实在不可言喻。

过去没有大棚蔬菜，一到冬天就只有大白菜、土豆这两种“看家菜”了，腌制的咸菜虽然不如新鲜蔬菜营养健康，但同样美味可口，把曾经寒酸的生活调剂得有滋有味，也丰富了我儿时最美好的记忆。

李虎，2019年3月16日于济宁