无腊味,不年味!

一眨眼,,快到年尾了,一年又要过去了!这几天天气不错,阳光充足,大街小巷的墙根又热闹起来了。咸鱼、腊肉、香肠一一上阵。远远看过去,绳索上、栏杆上挂得肉花花的一片,年味十足!

冬至刚过不久,每年的这个时候,婆婆和妈妈们都要到菜市场采购鱼肉,腌制腊味。

晒咸鱼

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首先,挑选新鲜的活蹦乱跳的鱼,个头大小要适中。鱼太小,刺儿太多;太大,肉质会比较老。然后,商贩将鱼开膛破肚,去除内脏。

驼回家后,将鱼洗净,先将鱼头剁下来,晚上可以炖个鱼头豆腐。在鱼身上撒上盐,用手来回搓一搓,便于盐分渗入鱼内,然后放在盆或缸里腌制。几天后,趁着大好阳光,就可以把鱼拿出来挂在阳台上了。大约风干一个月,咸鱼就有满满的腊味了。

吃的时候,可以将咸鱼剁成小块,蒸熟或者直接红烧,都不错。即使是几块咸鱼配上大蒜,简单地炒一炒,也是香味浓郁,味道咸鲜。

晒咸肉

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有了咸鱼,当然少不了咸肉。猪肉买回家,洗净,控水。撒上盐,搓一搓,码在缸里腌制几天。太阳好的时候,拿出来晒一晒。烧一锅开水,加入生姜、八角、香叶、桂皮等大料,熬制腌肉的卤水。

待卤水晾凉后倒入一口大缸,将晾晒几天的咸肉,泡在卤水里。泡几天,再拿出来晾晒。晒的时候,记得在下面铺上一层纸箱,免得油渍滴到地面上。

咸肉腌制好了以后,可以切成一块一块的,放入冰箱里冷藏。吃的时候,再拿出来。不管是和蒜苗一起爆炒,还是干锅包菜里放上几片,那咸肉散发出的独特味道都令人回味无穷。春天的时候,咸肉烧菜薹的美味,现在想想还能流口水呢。

灌香肠

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咸货,当然也不能少了香肠的身影。灌香肠的过程也是相当繁琐,首先要选择肥瘦相间的猪肉,最好三分肥七分瘦。太肥,油腻;太瘦,柴,晒干后嚼不动。然后把肉切成小块,加上生姜、葱、料酒、糖等各种调料,放入搅拌器搅成肉馅,最后将肉馅灌进肠衣里。以前香肠都在自家灌制,现在菜市场里有专门灌制的店铺,非常方便。

将灌好的香肠拿回家,用线将它们绑成一节一节的,最后再挂着晾晒。晒上一两天,就需要拿牙签将每节香肠戳几个洞,为的是把香肠里面的气散出来,这样晒出的香肠更容易干,更好吃。

晒好的香肠,切一节,直接放在饭锅上蒸,或者隔水炖,再或者炒菜都可以。香肠一定要趁热吃,肥瘦相间,越吃越香。

无腊味,不年味!

在《舌尖上的中国》中,有这样一句话,中国人对食物的感情多半是思乡,是怀旧,是留恋童年的味道。是的,腊味不仅仅是餐桌上的一道佳肴,更是一种家的味道,故乡的记忆。

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