说一说“山头、古树、普洱生茶”

文｜沈忠华

图｜锦地茶业

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作为普洱茶，山头、纯料、古树……是近些年市场上最为炙手可热的产品概念。这些产品背后鱼目混珠且不说，单看山头古树普洱茶这个名字就可以分拆出三个概念，即“山头”、“古树”、“普洱生茶”。“山头”是地域特征，因不同的山头有不同的树种、气候、海拔高度、环境、土壤等，形成山头特色的味道；“古树”则是百年以上树龄的茶树；“普洱生茶”则指按特定工艺制作而成的晒青绿茶。

它们究竟好在哪里？才让以“山头古树普洱生茶”为代表的这些概念及其产品不断涌现，乃至拥趸无数。

既然要谈这个问题，我们就一定要先统一一个前提，即：必须符合普洱生茶制作工艺。没有这个前提，下面的讨论都将失去意义。

众所周知，相较于其他茶，古树茶由于树龄高，一般内含物质更丰富，特别是香气沉稳，可溶性糖含量高，多糖物质丰富，甜高香入汤，茶汤厚润，总体滋味协调等特点。这也是目前真正的山头古树普洱生茶产品能受到市场、消费者追捧的重要原因。

从专业的角度展开来说，古树茶在以下几个条件下，会具备更加优异突出的滋味表现：

1、森林古树茶因其得天独厚的自然生态环境，茶氨酸丰富，其滋味更加鲜爽，且呈现出生态清凉韵；

2、位于高海拔的古茶树因环境气温较低，生长速度慢，利于其芳香物的富集，并具有香气浓郁的特点；

3、树种好的古茶树，生长于土质肥沃的地方，会为其带来丰富的营养物质及更好的口感滋味；

4、在光照时间合适的情况下，古树茶的脂型儿茶素含量会降低，并形成苦涩味轻，单双糖含量多，茶氨酸多等特点；

5、温度、降雨量合适，则会有利于古茶树的生长发育，茶树呈现健壮，枝叶茂盛、嫩绿的特点；

6、选用嫩、匀、鲜古树茶鲜叶制作的普洱茶，其味道纯正；

等等………

而云南各茶区古茶树在生态环境、地理气候、土壤树种等方面各不相同，进而导致其茶叶在内含物质种类及含量上会存在一定的差别，比如芳香物质。给茶汤带来汤厚与簿、甜高与低、香浓与淡、综合滋味好与不好、汤感的协调性强与弱等不同表现，造成古树茶综合滋味差异较明显。

这些差异带来在茶汤香气和滋味上的不同特征，也就形成了人们常讲的“山头味”、“一山一味”。山头味在新茶阶段会比较明显，只要通过品鉴，人们或多或少都能识别得出它们的区别所在。（工艺和储存同样对普洱茶品质有着较大影响，这里先暂时抛开不讲。）

不过，从我们对普洱生茶品鉴实践中得出的结论是：古树茶在科学存放十年以上后，其原本的山头味会逐渐减褪，茶汤在香、甜、润、滑、厚等特质上逐渐趋同。

而造成这种滋味趋同的根源在于：茶叶的内含基本生物化学物质种类是一样的，虽然其具体的含量有所不同。但随着存放年限的增加，茶叶中的部分内含物质会渐渐衰弱或转化，毋庸置疑，这种转化的背后必然存在着一致的科学规律、路径和方向，从而实现普洱茶“越陈越香”的特质，并在茶汤滋味上呈现趋同。

可见，山头古树普洱茶不一定全好，主要看上述条件具备的程度和制茶的专业水平高低，以及存储的科学性，特别是对茶学原理的掌握与制茶技术、品茶实践的紧密结合程度密切相关。另外，专业品鉴能力水平高低对拼配类的古树普洱茶产品有着至关重要的作用。