“苋菜餶”

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在我们家乡有一种比较传统的风味时令腌菜，叫“苋菜餶”。咋一看这三字，这名称，一般人还有点丈二和尚摸不着头脑，听我慢慢道来。

地处江淮平原里下河腹地的兴化，历史悠久，地势平坦，河网密布，鱼米之乡，土地肥沃丰富的物产，各种小吃，美食举不胜举。唯“苋菜餶”流传至今，古风悠远，回味寻味，自有一番风味，乡味永在。

“苋菜餶”，本土味，犹在农村最为普遍，城里人是很难享受到这美味。在农村说其美味一点都为过。

每年的五月仲夏季节，端午前后，天气渐热，新鲜苋菜开始进入人们的餐桌。苋菜性味甘凉，有清热解毒，除湿之效。且乡里常见蔬菜，种植简单，不需太多管理，抗旱力强，成了乡下人的青睐。清炒，烧汤，各种吃法烧法，我就不一一例举，反正喜欢吃就是美味佳肴。犹记当年红饭粒，几根苋菜搁青紫，苋菜汤里挑蒜瓣，顺滑爽口甜记忆。吃过的人都有记忆，知其滋味。

每到六月，吃苋菜就进入淡季了，农村人有“六月苋，吃了跑不攀”，意思好像是，吃苋菜时节过了，有些能适应的人吃了容易坏肚子，跑厕所来不及。苋菜此时不长叶，就长茎，长茎长的很快，一般月底就能砍了。

六月底到七月底，腌“苋菜餶”的人家就多了。一般都等茎长老点砍，茎中段指甲掐了没明显印子或汁水出来，就是时候，留几株做种，其它都砍了腌制“苋菜餶”

砍了苋菜茎杆以后，去其叶，根须，茎表面处理干净，稍微晒软一点，那样就少有现汁流出。再将其根部到中段到尾端都剁成一段一段的，一般都有大拇指指头大，有的老苋菜茎更大，越到茎尾梢越细，茎尾梢一般都会分开，制作“苋菜餶”时放瓦坛子瓦缸上面，那样“苋菜餶”制做“成熟”后可以先吃，省得时间长了烂的融在“苋菜餶”汤里。

剁成的苋菜茎段，洗净沥干，一般按十比一比例加盐伴均匀，腌制一晚，第二天就可以放进瓦缸或坛子里，倒进早已烧开凉了的冷盐水，倒一点白酒里，就用塑胶布封口扎牢。一般自然发酵半个月就可以食用了。腌制好的“苋菜餶”颜色都变得绿润湿亮，浮华涌鲜。

很多人都说“苋菜餶”又臭有香，其实是一知半解，当年腌制的“苋菜餶”都不会臭，只有陈年老汤的“苋菜餶”，里面泡烂了许多嫩苋菜茎，汤变的浓稠起来，这时闻起来臭，吃起来香。那时家家基本都是习惯弄个搪瓷盆儿，舀点“苋菜餶”带点老汤，不喜欢味道重的就加点水稀释一下，根据个人喜好添加，倒点菜籽油，放点自己腌制的辣椒，煮饭时放锅里炖。

饭熟了，“苋菜餶”也香了。“苋菜餶”皮硬内软，嘴轻轻一咬，内芯肉涌出，轻吸一口，咸咸的，嫩嫩的，一股淡淡的清香，嘴咂咂还鲜，回味。“苋菜餶”不仅下饭，没什么菜的时候，涮“苋菜餶”汤也是一种时尚。

“苋菜餶”一直是水乡人口口相传的美食，其实也是人们自食其力，不浪费资源的一种节俭。

“苋菜餶”至今流传很多叫法，有人叫“苋菜梗”，因曾有叶，有茎梗，这是比较官方的说法，但这种说法却少了我们乡里的一种亲切气息，不能让这种乡土润味体现；有的叫“苋菜菇”，估计一段一段有点锥形样像蘑菇的茎；有的叫“苋菜股”，像大腿下关节一样，逐渐细长；也有人叫“苋菜古”，也许是乡土味浓，复古味道，比较古怪，罕见，不常见；也有叫“苋菜骨”，一小段一小段，骨节一样；也有叫“苋菜卤”，大概老汤浓陈，如卤汁一样；也有叫“苋菜咕”，意思是炖的咕咕烂，容易消化。也有叫“苋菜鼓”，肯定是一段一段，外形有点像鼓一样。

但民间众多人比较喜欢称为“苋菜餶”，无论是象形或者字会意。餶，古代指一种面食制品，蒸或炸的面饼。宋孟元老《东京梦华录.清明节》：“寒食节前一日，谓之炊熟，用面造枣餶飞燕，柳条串之，插于门楣，谓之，子推餶。”清，方以智《通雅.饮食》：“餶子，粘果。”其实江淮，里下河地区之间，有一种面食，叫“餶子”也有称“老餶子”，条形装，寸把长，那种红和苋菜茎的红很接近。民间用来做茶食，点心，逢过年过节，家家户户均有备用，坊间经常有人说；”新年里，餶茶没得，餶话总有几句，”寓意吉祥。当然，现在的餶子都油煎黄亮，不能和过去的老餶子比。老餶子其形状如指头大小长短，加上鲜“苋菜餶”茎梗，以紫红色具多，与面食餶子老红颜色，相当接近，加上都是可食菜肴茶点，不知道这么说是否也有几分道理？“苋菜餶”乡土味，带点寓意，吉祥幸福，美好，时光，眷念！

尽管说法众多，众说纷纭，不能统一，但方言里的故乡，传承比较厚重，但“苋菜餶”的味道，一直流传，至于怎么叫法不重要，重要的是一种乡味，从未缺失.....