2019-08-29 生食

    文、吃吃的小仙

读汪曾祺，其在《四方食事》中写到：“杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带把。所谓带把，即将活草鱼的脊背下的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。……”。

这有点像日本的生鱼片，但吃法不尽相同，首先生鱼片没有切得极薄，另正宗生鱼片是蘸极辣的芥末。

《论语》有曰：“食不厌精，脍不厌细”。 看来，古人还是很注重刀法，“脍”是什么？杜诗邵注：“鲙即今之鱼生，肉生。”汪曾祺并注指鱼生，脍的繁体字是“鲙”，可知。

李白在《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》这首诗中，李诗仙为了答谢送自己两条鱼的当地小吏，于是拿出自己的看家本领请其吃生鱼片，诗中详细地介绍了生鱼片的做法，“呼儿拂几霜刃飞，红肌花落白雪霏”，即：用磨得飞快的刀，快速将鱼肉切成薄片。“花落白雪霏”可见鱼片薄如纸了。

 在酒店吃自助餐，排队等着小弟切鱼生，生鱼片在忙乱的小弟手下已是粗如小孩手指，一口咬下，没有鱼生与鱼生之间的干脆，而是鱼肉连着鱼筋，口感已不是那么回事。脍要切得极薄，没有几年案头刀工的锤炼，是没办法做到“无声细下飞碎雪”。只是，徒弟的急于出师，师傅的三心二意，已然丧失美食的精髓，即“用心”。

说到“生”，不禁想到醉虾，醉螃蟹，醉泥螺，腌泥螺，腌血钳，醉虾蟹至今未吃过，鱼米之乡讲究的是个“鲜”字，都是白灼虾，清蒸蟹。而腌泥螺，腌血钳倒是经久未忘。

 腌泥螺和腌血钳道理相同，把生的泥螺和血钳放进酱油，醋，姜片，蒜片里腌制密封，一段时间过后及可食用。

这里说说腌血钳，一次去五星级酒店，餐前小菜是每人一小碟腌血钳，壳已剥开，我吃得极是爽口，只是邻座之人却不敢问津，说是，生的，有股子味。

遂笑，世上美味的东西并不是所有人懂得欣赏。想想自己还是挺“生猛”之人，大凡生的，只要能吃均不推辞，还觉得美味的，这道行，还是父亲传授。

以前，每当血钳上市，父亲总会到市场挑新鲜的血钳，个头宜小不宜大，一来腌制容易熟，二来小个不易腻口。

洗净，放入大口罐子中，倒进酱油，醋，蒜片，姜片，直至将血钳淹没，盖好盖子。一段时间之后（具体多长时间不记得），只记得父亲也是一段时间之后挑出几个尝尝确定是否腌制成功。

 吃腌血钳也有一定的讲究，腌透的血钳壳咬得紧紧的，当时拿的是一分，五分的硬币，在血钳的脊背用硬币转动几下，血钳就开了。吃得多了，那几个硬币的周围也是伤痕累累。腌血钳很好下饭，是佐粥的良品。父亲去世后，再也吃不到正宗的腌血钳，偶尔的看到市场有卖的，放在大的红色塑料桶里，一看就倒了胃口，也闻不到那浓浓的酸姜味。

 好的食物其实没有什么窍门，离不开时间，离不开人情，世上所有的美食，无一不是时间和人情的魔法。