酿豆腐

        昨天我的大学同学看了我的《家酿》留言说，客家地区流传一句话，酿酒磨豆腐，不敢称师傅，因为制作过程有许多不确定因素。所以今天写写客家名菜酿豆腐。

        豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐应该是素菜的顶级了，无论营养还是形状，烹饪也不难，是广受欢迎的家常菜，小葱拌豆腐，还可以形容一清二白。好美。

        儿时记忆里的豆腐是“石膏豆腐”，也就是水豆腐。后来才知道豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右，固称水豆腐，鲜嫩滑是它的特点；

        北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，烹调更易，因此被称老豆腐。

        豆腐是中国的传统食品，尽管有南北之分，现在市场超市都可以买到。前几年有帖子说石膏豆腐怎么有害，市场超市太多是老豆腐了。但我不信什么有害论，流传了千年的民间手艺，说有害就有害了？水豆腐，老豆腐，我更喜欢前者。

        用水豆腐制作菜肴必须小心翼翼，连客家话评价一个人弱不禁风也说“就像豆腐似的”，至于“豆腐掉到灰里”更是吹不得拍不得的尴尬。老豆腐烹饪起来要容易多了，有韧性不易碎，煎炸焖都容易成形，口感当然是有区别的。

        豆腐在客家菜中有重要地位，早在汉朝就已经形成菜系客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样保留着中州传统的生活习俗特色菜。“卤水点豆腐，一物降一物”应该指的不是客家传统的石膏豆腐，石膏豆腐很嫩滑，也很适合做成豆腐花，我儿时的最爱。

        客家酿豆腐据说源于中原饺子，因南方少麦，客家人便用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。每逢时节喜庆，或者闲忙之余，它是客家人的最爱。传说有两位客家人一块去吃饭，一个要吃肉一个要吃豆腐争执不下，店老板灵机一动将肉末酿入豆腐中，就产生了这道名菜。

        我不喜欢这个传说，宁可相信我智慧的先祖将素菜之极的豆腐和荤的顶尖鲜肉混搭，辅之冬菇，爆香鱿鱼，葱花等捣碎调味加入蛋请，酿入豆腐中，或煎焖或清蒸，成就了这一营养美味集为一身的佳肴。磨豆腐考功夫，客家人用不敢称师傅来形容技术难度，用水豆腐制作菜肴也是很考功夫的。

        酿豆腐我就不是旁观者了，家里制作酿豆腐也经常让孩子们参与。首先要买到白嫩鲜滑的好豆腐，准备好馅料，豆腐可以切成长条形或三角形，用小勺，小刀，筷子均可挖去中心一小块，将肉馅塞进豆腐里压实即可，这个过程需要小心翼翼，肉馅多了不行(豆腐裂开)少了不足，力度过大也容易裂开，但小心一些也可以做好，完成之后或煎或蒸，再勾芡即可食用。闲暇节假日，酿豆腐也是餐桌必不可少的美味佳肴。

        客家人的酿豆腐不用卤水点制的老豆腐，即使老豆腐制作酿豆腐更结实也不用老豆腐，就喜欢水豆腐的鲜嫩滑香，而油豆腐制作酿豆腐客家人都不屑，那就是超市排档级水平了。客家酿豆腐，讲究的就是石膏豆腐的滑嫩，制作中的小心翼翼，烹饪中的咸香，滚热和油汪汪感觉。