法餐烹饪小知识 —— 牛膝肉Shank

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今天来介绍一下牛膝肉——Shank。Shank，指的是牛大腿上的肉，又称为牛腱肉。这部分肉由于经常被运动到，所以瘦肉居多，富含纤维，十分坚硬、干燥，需要进行长时间的炖煮，肉才能变得软嫩。中餐中的卤牛肉、牛肉面等大多选用牛腱肉。而西餐中，尤其是法餐，勃艮第红酒烩牛肉这道名菜，也选用的是牛腱肉。

勃艮第红酒烩牛肉（Beef bourguignon），是选用牛腱肉、牛骨高汤、大蒜、洋葱、蘑菇、珍珠洋葱，加入勃艮第红酒进行炖煮，待牛肉软嫩后，吸收了红酒的酸甜，十分美味。当然这道菜也可以选用其他红酒，同样能够烹调出鲜美的红酒炖牛肉。美国著名厨师茱莉亚·切尔德（Julia Child）曾经提到过，勃艮第红酒烩牛肉这道菜，是人类能够做出的最美味的牛肉菜肴之一，可见这道菜是有多么美味和受欢迎。

勃艮第红酒烩牛肉

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