姜葱蒸黄鱼

我还是少女的时候，和当时还不是老公的男朋友回他乡下浙江省温州市过春节，有幸跟着精明而又豪爽的温州人尝遍当地大酒楼的各类美味可口的点心小吃，有汁料入味的鸭舌，油而不腻的炒粉干，松软绵糯的年糕；吃尽各式端庄大气的海鲜，包括鲜活微醺的江蟹生，肉膏丰满的梭子蟹，庞大笨重的龙虾，血淋淋却营养丰富的花蚶，冷冰冰软绵绵的鳗鲞，浓郁芳香的鱼翅蛋羹等等，看到这些价格不菲味道十分美艳的食物，一度心花怒放，欢欣雀跃。

但最让我惦记的，并不是这些动辄上千的华丽菜肴，而是他妈妈亲手做的拿手好菜。

姜葱蒸黄鱼。

热气腾腾的一盘黄鱼在风干鸡腌烤鸭酸萝卜凉马蹄鱼胶冻各类水果樱桃草莓葡萄橘子的等小冷盘围成一圈的衬托下被摆在圆桌子正中，瞬间变成妥妥当当的席间主角，有东坡居士的“长江绕郭知鱼美”之意境。

切得细细幼幼黄绿色的姜丝葱丝交替均匀地铺在薄薄的鱼皮上，整条鱼妖艳清冷，茕茕独立。肉身散发出交织在一起的淡淡的陈醋味加浓浓的黄酒味，特殊的清香扑鼻而来，持久绵长，足可在大厅缭绕三日，海鲜控迫不及待不顾仪态地入嘴品尝，鱼肉在筷子的捣鼓中变成一小块一小块进入口腔，只觉肉质前所未有的滑嫩鲜美，又带几分刚韧坚挺，原汁原味，清新温暖，心旷神怡，简直是人间绝味，足以安抚我挑剔的脾胃。

数次假装贤惠地下厨房，偷窥他妈妈做菜的过程。来自东海舟山的冰冻大黄鱼或小黄鱼一条，解冻，刮鳞去掉内脏，洗净血水，用细绳挂钩挂在厨房玻璃窗上晾干，然后取下用刀背敲打几下，加油加一点盐加几勺黄酒腌制一会，倒一锅清水大火烧开，放入铁架，鱼放锅里隔水蒸，大概蒸十来分钟。葱两棵切碎，姜切丝，鱼熟后撒上姜葱，下酱油陈醋，过程不太复杂，调料也无甚特别。

回粤后一直念念不忘。

虽说不忘，还在上班的我从来都只负责吃，不负责做。不事家务十多年，口腹之欲从来都输给懒惰。婚后也每年过年回温州，享受婆婆想念儿子带来的盛宴招待，桌上黄鱼顿顿不缺，蒸煎煮炸总相宜，媳妇大快朵颐，一解思念。

及至育有一精灵女宝，终有机会成为主妇，每周家常菜，鱼是少不了的。因考虑女宝摄入激素添加剂等过多早发育影响身高，于菜肉方面甚是拣择，鸡又盛传有激素，猪肉又生猪瘟，牛肉又怕不新鲜及易上火，无法考究真实性，只能多煮富含微量元素和丰富维生素对眼睛极好的鱼，隔三岔五地去附近市场买淡水鱼，鲫鱼太阳鱼鲈鱼皖鱼福寿鱼多宝鱼，偶尔觉得有一股难以去除的泥味，加上淡水鱼多骨，每次都要处理好久才能给女宝吃，同学妈妈建议不如试试咸水鱼，灵机一动，想起春节才有得吃的黄鱼。

然而广东这边叫黄花鱼，生在南海的，市场卖的应该是湛江徐闻一带的养殖鱼，外型与在温州吃的黄鱼有些不同，黄花鱼比较扁，尾巴稍大，下颌稍突出，口闭时比较圆。烹调方法则折腾了好久，因为黄花鱼鱼肉比黄鱼腥，单纯是清蒸，难以去腥味，后来多采用煎或红烧，或煮汤，逐渐也摸出一套方法。

佛山卖黄酒的地方少，购买料酒或花雕酒，鱼处理干净，用酒腌制半小时去腥。如果单是红烧，就用花雕酒，如果是煮汤，我会选择料酒，因为花雕酒味道相对较浓。腌好的鱼用厨房纸擦干身，大火冷锅下油，马上下黄鱼，大火煎大概5分钟，然后小火翻面，以防被油溅到，翻面后再大火，5分钟后然后小火翻面，然后中火5分钟后翻面，如此来回，大概煎20分钟，上碟马上浇酱油醋生抽，然后把锅里的油捞上鱼面。如果是煮汤，就上碟放入水煮10分钟，可加入豆腐或番茄等。

做出来味道虽然尚可，但和温州那边吃过的东海舟山黄鱼还是有一定差距。黄花鱼肉质相对有点棉软，没有黄鱼那股嚼劲，比黄鱼腥，不适宜清蒸，臃肿肥胖，不及黄鱼肉质精致。

黄鱼和黄花鱼味道的差异估计与它们不同品种及生长环境有关，黄花鱼通常生活在浅海区域中下水层，暖水性近海鱼，临界于淡水鱼与咸水鱼之间，黄鱼是温水性底层鱼类，喜欢栖息软泥沙质的海域，属于海鱼。舟山被东海环绕，长江、钱塘江、瓯江、闽江等四大水系均注入东海，水质优良，多种水团交汇，舟山渔场更是仿野生养殖环境，为黄鱼提供良好的繁殖、索饵、越冬的条件。鱼和水，类似人与环境之间的关系，讲求适合，东海的海水应该是最适合黄鱼生长的地方。

试过从温州捎带回来冰冻黄鱼，只经过简单处理，清水一蒸。不用任何特别调料，没有繁复的工序，简单原始的方法，却迎来难以忘怀的特别味道，野而不腥，结实而不生硬，名副其实的海鱼味道。但由于来往机场过程中黄鱼被解冻过，始终与在温州吃有细微区别，因此次年也作罢。

每次在粤吃南海的黄花鱼，我都想起每逢春节时家公爱在席间吹嘘，口水导出喷洒几乎覆盖整桌的冷热盘：“阿XI”啊，此乃我温州的名字发音，这个黄鱼啊你那边绝对吃不到的，即使吃得到，也绝对不是东海的。几个“绝对”让席间所有温州人和唯一广东人不容置疑。

数年多次回温州已经习惯偶尔出现的地域之间的言语歧视，从花式海鲜的品种繁多及各种特殊多变的处理手法，节日酒席宴席的巨大花销，到长三角与珠三角的发展速度，产业结构，民营经济模式的区别；从教育资源分配，人文底蕴，竞争环境差异等，到浙江高考与广东高考其实试卷不一样的状元得分差距。由于人单势孤沉稳内敛和不善表达，温州媳妇总是处于弱势，只能扮作经常听不懂温州式普通话。

然而家公说了不下二十次的这句话我每每想起都时常介怀愤愤不平，一边和老公唠叨我们大广东一点都不差呢一边继续狠狠地吃南海的带点腥味的黄花鱼解恨，但东海舟山黄鱼柔中带刚漫延迂回的味道又时常萦绕心头，让我难以反驳。