烹饪九阴真经上卷

      中秋将至，你是否想在家人团圆饭的时候秀上一道自己做的菜？又或是为你的男神/女神打造一桌精美的晚餐？作为一个技术宅+理工男+吃货+八年的家庭主厨，今天鄙人掏出自己压箱底的秘籍来造福大家啦。

      食材篇:

      其实食材的准备是最简单也是最难的，对于做家常菜的我们来说，食材只有一条至高无上的原则:新鲜。再好的食材如果不新鲜，也比不上一般新鲜的食材所带来的清新，香甜的口感。所以，要做出好吃的菜，其实并不需要历经千辛万苦去寻找山珍海味，而只需更用心去选购最新鲜的食材就好。毕竟烹饪的核心，是要以食材本身的口味为中心，再加上其它口味衬托，从而形成众星捧月一样复杂又有层次感的美味。所以，食材本身的新鲜度直接决定了你菜品口味的上限。

     准备篇:

     这里的准备，主要指的是食材以及辅料的预处理。其实从准备工作开始，我们就需要在自己心里刻画出菜品成品的明确味道，是咸香，鲜美，香辣，亦或是麻辣，也就是说，在菜品做好之前，你心里应该已经把它尝过一遍了。在这样的基础上，我再告诉大家一些难处理的食材的秘籍

      首当其冲的就是我最拿手的羊肉了。对我这种不喜欢膻味的人来说，羊肉如果膻味没有去尽，整个菜品的口味都无从谈起。可是，常规的焯水很难将膻味去尽，主要是由于焯水的时间很难将羊肉的膻味完全带出来。有没有更好的办法能彻底去除膻味呢？

      其实像羊肉，猪蹄这类膻味很重但是熬炖时间过长不太影响口感的肉类，最好的去膻方法是冷水煮开。以羊肉为例，将羊肉与桂皮，八角，香叶等香料以及姜片一起放入一锅冷水中，然后大火将水煮开，之后将羊肉捞出冲洗干净即可。这样煮出来的羊肉，经过一段时间的水煮，本身的膻味已经完全被香料的香气置换掉了，再稍加烹饪就可以做出鲜美无比的羊肉大餐啦。

      其次就是五花肉了。一道炒得好的回锅肉，其五花肉必须肥而不腻，但是却有猪油特有的浓郁香气。但是，五花肉本身含的猪油是非常多的，稍不注意就会使整个菜品太油腻，如何才能用五花肉做出满意的菜品呢？以回锅肉为例，要让炒出来的五花肉肥而不腻，最重要的刀功。我们必须要将五花肉切得非常薄，才能在之后的小火煎炸猪油的环节中把五花肉片中的油都炸出来。最完美的五花肉片厚度，在小火煎炸的时候，肉片是会卷起来的。而如果肉片厚度太厚，就无法在煎炸去油的时候将肉片中心的油炸出来，成菜之后的肉就会油腻了。

      结语:

      总结起来，食材的新鲜度直接影响菜品的基本口味，而准备期间对食品的预处理，像焯水和刀法，更是决定了菜品是否会有异味，以及食材能否充分入味，是为后面的烹饪调味做基础，以家常菜来说，最后成品的口味七成以上决定于这两步的完成质量，而烹饪的影响大概只占三成左右，希望大家一定要重视。并且，在这两步里犯下的错误，是无法在烹饪的过程中弥补的，所以一旦没有处理好，最后的菜品就很难让人满意了。