大蒜炒牛肉丝

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      晚清皇族、美食名家唐鲁孙说起从前家里聘请厨子，只蛋炒饭和青椒炒牛肉丝这一饭一菜试身手，合格则录用。很多人听到这里都不解，觉得这皇族的家厨也太容易当了，其实这看似最家常的便饭，做得超凡脱俗很不容易。青椒要脆不泛生，牛肉要鲜嫩多汁，蛋炒饭要粒粒松爽，包裹蛋汁……

      这两道菜，我在家倒也常做，因为女儿爱吃。熟能生巧，我虽然当不得御厨，伺候家里两只挑剔的嘴巴是绰绰有余的。其实家常菜要做到好，一点也不家常，万物万事，只在用心。

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      苏州人的家常菜，牛肉的黄金搭档是大蒜。女儿喜欢吃大蒜炒牛肉丝，不过牛肉丝中的大蒜是一根不吃的。她把大蒜当配料，只用来烘托牛肉的香。苏州女人，很多人连香葱都不吃，更别提韭菜、香菜、大葱、大蒜这一类有浓烈味道的蔬菜。我们家的两个女人就是这个情况，因此我们家的大蒜炒牛肉丝，大蒜叶总是切得特别长，方便挑拣甄别。为了容易入味，粗壮的蒜白部分要用刀背拍松。

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  牛肉丝得横着纤维切，这是首要条件，这样炒出来的牛肉丝才鲜嫩不塞牙。牛肉丝切好后在水里浸泡冲洗多次，尽量泡去血水。滤干水渍，加一勺黄酒，一勺生粉，盐适量拌匀。我不喜欢加蛋清，因为蛋白凝固成菜不干净。

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    锅里加色拉油烧热后加入大蒜翻炒至断生后盛出。锅内再加油烧热，入牛肉丝翻炒至变色，倒入翻炒后的大蒜一起翻炒片刻。小半碗水加半勺生粉搅匀，沿着锅边倒入勾个薄芡。关火，出锅前撒黑胡椒粉。因为牛肉事先加盐搅拌过，炒时一概佐料都不用放。这是一道快手菜，成菜特别快，怒火烈油，大概三分钟就装盘了。牛肉丝鲜嫩多汁，大蒜叶清香碧绿，浓香扑鼻，下饭拌面都是极好的。真是好吃好做，只不过功夫都在炒菜之前。

      这道菜的秘诀在哪里？我总结为：肉要切对，油锅要起两回。