年味

一碗酱鸭菜泡饭下肚，人间才真的值得。

我在江南长大，白墙黑瓦，小桥流水，每到年底，家家户户都要准备过年的“年菜”，年菜通常要煮好几天，煮好几样，用家中大灶台上的大铁锅，下面架着大柴，咕噜咕噜地炖，炖上一盆，吃上整整一个正月。那是小时候的年，厨房里总是烟雾缭绕，同时喷香扑鼻，年味的”味”，从嗅觉和味觉来看，是真的有味。

年菜大约包括：酱鸭，腌鸡，红烧羊肉，油豆腐烧肉，笋烧肉，腌草鱼。都是荤菜，都是肉菜，都特别实在。亲戚朋友来拜年，不用买菜都已经有了大半桌了。在这其中，我最爱吃的当属酱鸭。这种酱鸭与现在超市里买的那种干干瘦瘦的鸭子不同，是自家买来新鲜的、厚实的肉鸭制作而成。后面会介绍酱鸭的做法。

近几年越来越不流行年菜了，生活条件好了，不用煮一盆吃一个正月了，很多家庭选择在饭店聚餐，免去了家中买菜洗切烹饪油烟还有洗碗刷锅的烦恼，就算在家里吃，菜也以新鲜采购的为主，很少再提前几天准备大年菜，准备了，也没地方放啊！家家户户都讲究食品安全，冰箱又实在塞不下，而且生活条件好了，反而不想吃大肉菜了，都想吃蔬菜了。

今年我家准备的年菜也少了，但还是准备了两个，酱鸭和红烧羊肉。红烧羊肉也是一道家家必备的菜肴之一，而且在众多年菜中也是重头戏，你买的羊肉好不好、你炖肉的火候对不对都很关键，但是羊有膻味不是我的最爱，我最爱的就是我妈做的酱鸭。

酱鸭酱鸭，最重要的两道原材料已经体现在名字上了，名如其鸭。

酱：就是酱油，而且是经过加工的酱油，通常以酱油为主，黄酒、白砂糖、花椒、盐、八角等为辅，酱油不是直接用，而要放在锅中煮，煮一锅酱油，煮得酱香四溢，所有调味料的味道全部都煮出来，萦绕整个屋子。

鸭：鸭子得是肉鸭，因为后期还有风干的过程，如果一开始就是一只干瘦的鸭子，那太阳一晒风一吹，就只剩一堆鸭架子了。然后找一个大小合适的缸，江南有很多种缸，我小时候我杀猪的大缸，腌菜的缸，炖鸡的缸（也叫钵头），大大小小的不少品种，都是坐着大运河的船悠悠地从其他地方运过来的，现在都很少见了。

浸：把鸭子洗净，然后放入缸中，倒入煮好的酱油，压实，或者密封。这其实就是一个腌渍的过程，要腌多久呢？大约4-7天不等，时间越久呢味道就越重，喜欢淡一些的，四五天就可以出缸了，喜欢咸一点的呢，可以等到七八天的时候再起。我们那个地方的人都喜欢咸，咸了之后就更香，咸香咸香的。

晒：鸭肚子用半根筷子撑开，用树枝也可以，反正就得打开，里里外外地都能吹到风晒到太阳。就像摊大饼，这面摊好了继续换一面。晒酱鸭的过程唯一的缺点就是鸭子太惨了，一根塑料绳在脖子上吊着，不十分雅观。据说天气越冷，晒得越好。那到底晒多久为好呢？这个问题我也问过我妈，我妈说“不好说”，完全是经验主义，看鸭子的肥瘦程度，看太阳的大小，看风的猛烈程度，总之“天时地利人和”一个都不能缺，要晒到恰到好处。这种“恰到好处”很重要，没晒够就不够香，晒过头肉就干了不好吃了，要“表面收干而且晒出油来”就差不多了。

老一辈的经验还是很玄幻的，反正我自己摸不准，也没有亲手酱过一只鸭子，酱出来的鸭子怕是难入口。我不会酱鸭子，但是我会吃鸭子呀！

酱鸭的普通吃法就是放在锅里煮熟，即可，煮的时候再放一点黄酒、白糖和其他香料调味，也有清蒸的，清蒸的香且咸，白煮的口味就比较自由，水放多一些，酱油的味道就冲淡了。我喜欢吃煮的，煮完鸭子，晾凉，然后放在案板上“梆梆绑”地斩成块儿，码盘。普通的鸭子最好已经极其酥软了，但是家里酱的这种鸭子还是很结实的，每次切鸭子我们不叫“切”，叫“斩”，可想而知那骨头有多硬那鸭子有多实了。每次煮完鸭子，那只鸭爪必定是我的“偷食儿”，还没到盘里，就已经到了我的嘴里。

我们家管鸭爪子叫“鸭脚扒扒”，你看酱完的鸭子这脚基本没肉了，“扒扒”两个字是不是很生动？酱鸭很大块，一顿饭最多也只能吃两块，没吃饱也吃咸了，所以，接下来介绍我最爱的酱鸭菜泡饭的做法。

我是很实在的，我们这儿的人也很实在，所以一道菜就是它的“表面意思”——酱鸭菜泡饭，原材料就只有三种：酱鸭，菜，饭，然后放在一起煮煮，不用放任何其他的佐料，酱鸭的咸香浸润到泡饭里面，小青菜添色又增加营养，黑绿白的一道菜，实在很有春天的气息。每年春节回家，这是我“钦点”的早餐，不仅要吃，还要往回拿，拿回家切成小块儿，煮成一碗碗菜泡饭。

年后上班第一天，全家睡懒觉，我给自己炖了一碗酱鸭菜泡饭，准备材料五分钟，开火煮十分钟，一道快手且色香味俱全的早餐就完成了。鸭是妈妈亲手酱的鸭，菜是妈妈亲手种的菜，稀里呼噜一顿风卷残云，一碗酱鸭菜泡饭就下肚了，吃得全身暖洋洋，心里美滋滋，落胃了，人间值得，呷。