美味卤煮

卤煮火烧

外出旅行，我最喜爱的就是当地的传统特色小吃。

西安的羊肉泡馍，江油的红烧肥肠，北京的卤煮火烧……我喜爱的这些传统特色小吃，大多有两个显著特点，一是深受基层百姓，特别是劳动人民所喜爱，这些小吃多是碗大量足管饱抗饿的；二是越是街边小店苍蝇馆子越得真味。

以前去北京，吃过包子、炒肝，油饼、豆腐脑，北京炸酱面，焦圈儿、咸菜丝儿配豆汁儿，您别说，外地人来北京，一般都喝不了这豆汁儿，我还真是吱溜溜地喝了一碗，感觉不错。

那天中午，与妻路过西四八条胡同口。妻说，这个小店应该挺好，都过了中午饭点了，人还不少。看一眼招牌，“卤煮吕”。

卤煮是北京数得着的特色小吃，没吃过，刚好去尝尝。

小店之小，名副其实，外面看，只有一扇对开门，挂着厚塑料的门帘，连个窗子都没有。进去后，却像北京胡同里杂居的四合院，这儿接一块，那儿搭一处，延展的空间里摆了十张八张小桌子。几位食客看来是老主顾，一边吃着喝着，一边和拾掇桌子的老爷子有一搭无一搭地闲聊。

恰好空出一张桌子，客人刚走，桌上两大碗看似卤煮都没怎么吃，剩有三分之二还多。什么情况？是卤煮不好吃？可已经进店了，又看着旁边的食客吃的津津有味，那就既来之则安之。

第一次吃卤煮，菜都不会点，不知道吃什么，也不知道好不好吃。得了，先来两碗卤煮吧。妻说，主食还没点呢？可这贴在墙上的菜单就这么几样小菜呀。迟疑间，柜台前的服务员接话到“卤煮火烧就是主食。”

你看，Out了不是，卤煮是卤煮火烧的简称。

等着加工卤煮的工夫，往小店的墙上看了看。这一看，不打紧，才发现小店虽然门脸小，却是小有名气哩。雪村在这儿拍过电影，就连食神蔡澜都曾光顾过这家小店，为店里的卤煮、灌肠、麻豆腐点赞呢。

不大一会儿，两大碗热气腾腾的卤煮上桌了。

未曾动筷，看着这一碗卤煮，色泽酱红，卤香扑鼻。筷子翻动看看，有猪肠、猪肺、豆腐干，刀工不错，该切丁儿的切丁儿，该切块儿的切块儿，该切三角的切三角。吃上几筷子，猪肠软烂香浓，却没有一般猪肠自带的那种臭中夹香，说明猪肠子拾掇的干净利索；猪肺嫩爽，带有些微的脆口；火烧味厚、筋道，看来是戗面的火烧。桌子上备有辣椒油、蒜汁、醋、香菜末，可以根据个人口味适当调配。

这一碗卤煮火烧吃得过瘾，吃得带劲儿，我和妻一人吃了一碗，既是饿了，也是对好吃的卤煮的认可。

据说，卤煮起源于宣武门外南横街。这条南横街，东西向，长二三里地。明清时期，多是各地会馆、也就是驻京办扎堆儿的地儿。再往后，这一带又多是老百姓的聚居地。

江湖故事讲，卤煮的前身是皇宫御厨里的苏造肉，后来皇上下台了，御厨流落民间，在市场摆摊卖苏造肉，可这肉贵啊，老百姓吃不起，肉也卖不动，一来二去的就将苏造肉换成了价格低廉的猪肠、猪肺、猪心、猪肝这些个红白下水，浓酱，重卤，再加上一些去腥提味的中草药、调味料，久而久之，就积攒下一锅浓香的老汤，积攒下一个响当当的名号。

说到卤煮，高晓松这样讲到：“每当友人来京想吃满汉全席，我都径直带他们去吃卤煮，因为这世上并没有什么劳什子满汉全席，而我最爱的北京菜就是卤煮。”

讲真，北京不仅有烤鸭，更有卤煮。卤煮真的好吃。

这一次颇有些遗憾的是，被蔡澜赞誉的灌肠、麻豆腐，以及苏造肉还未尝到，真正的眼大肚子小，只好留待下次吧。