雪原拾遗 第十四期 豆腐 大豆腐 干豆腐

呼啦啦，化学生满血回归，这期主要讲的是豆腐。

听着铁锅中豆腐汤咕噜咕噜地作响，灶下填了一把柴，燃烧的火焰舔着锅底。就听到豆腐在锅里咕咕作响，那一色的清白在一把通红的辣椒丝后，汤汁变得鲜亮浓厚，快火出锅撒上翠绿色的葱花。

哈哈哈，是不是口水都快出来了，这是我在家做豆腐菜时的秘诀。那么接下来化学生就和大家说说豆腐的门道。

鲜亮的麻婆豆腐

说起来也巧，本化学生亲自参与过豆腐的制作，那是我特别特别小的时候。不过现在我们要用科学的眼光逐层剖析做豆腐的奥秘。

做豆腐第一步，泡豆子，通过让豆子吸足了水份，豆子整体变软，便于研磨，豆子中吸收的水份相当于增塑剂，在黄豆组成的高分子线团中添加了足够的自由体积，使豆子变软。豆子表面的磷脂皮会因为豆子整体的膨胀，最终涨破漂浮在水面上，这时拿筛子滤去。

这是豆子还是黄色的，粒状的。第二步，拉驴上磨，鲜榨豆浆。泡好的豆子会加入石墨上端的开口处，石墨下端是固定不动的，上端被带着眼罩的驴儿一圈一圈的拉着，说白了，这如同一个螺纹旋入和旋出的问题，在石墨旋转的过程中，黄豆由于自身重力，不断落入石磨中。真正不断让粮食进入的石磨中的主要原因是，石磨表面的刻画的沟槽，从石磨眼到边缘处，沟槽逐渐变窄。这有点和塑料挤出机类似。

磨豆腐

在磨好的豆子汁水现在勉强可以叫做豆浆了，磨好的豆浆内部粒子已经接近纳米级别，会产生丁达尔效应，同样因为豆子颗粒尺寸变为纳米级别，他的发光会由于纳米区域独特的性能而发生改变，整体豆浆变为白色。这时的豆浆喝不得，生豆浆毒性很大。

需要经过大锅熬煮，在上锅之后，豆汁的煮沸过程中，自然而然豆浆内部的纳米粒子由于表面能原因而发生团聚，黄豆纳米粒子表面含有丰富的有机官能团，在加热过程中，整体水份不断减少，活性官能团由于相互之间分子距离的减少，会增加碰撞的概率，也就是说，豆浆熬煮的过程中，整体黏度会不断增大，这时要提防靠近锅壁的豆浆，由于热传导速率的差值，会在锅壁产生较高的温度，为了防糊锅，需要搅拌。

煮好的豆浆，亲，这个时候就是我们所说的液凝胶，会发生丁达尔效应，怎么变成大豆腐尼，还有一关，通过加入卤水，卤水中含有丰富的钙镁离子，胶体产生的原因是由于胶体粒子表面会含有相同电荷的官能团，而抑制各个粒子之间相互团聚，通过加入离子，破坏了这张电性，导致沉积凝聚开始发生。这时候就形成了所谓的水豆腐，或者豆花啥的，具体得到的豆腐软硬程度要看加入的固化剂是啥了。

在木板的压力下，水份逐渐析出，在打开盖子的时候，一块雪白无暇的大豆腐就做好了。喜大普奔，前后十来个小时，从挑豆子，泡发，磨豆子，煮豆浆，去水，压制，切条。一块雪白的黄豆纳米粒子水凝胶就送到了你的手中，而且一条仅仅要你1.5，你买不来吃亏，买不了上当。真正的物超所值。

咳咳，跑题了。

总之，上述豆腐过程本化学生亲自参与指导设计实验，难免有所不足，请各位导师批评指正，点赞较多后下一期免费送豆腐食谱一份，是不是很诱惑呢？

好了，本期到此结束，下期再见。

紧急的化学生绝不认输。