法餐烹饪小知识 —— 美拉德反应Maillard reaction

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今天来介绍食物界大名鼎鼎的化学反应——美拉德反应Maillard reaction。美拉德反应，又称梅纳反应，由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德，于1912年首次发现。具体指的是食物中的还原糖和蛋白质在加热时，产生了棕黑色的大分子物质。简而言之，就是烹饪时让食物颜色变黑。

我们日常生活中许多食物的美味都是来自于美拉德反应，比如煎牛排、烤面包、炸薯条、咖啡烘焙等等等等。在烹饪的过程中，美拉德反应不仅让食物的颜色变得更好看，还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，这些分子增添了食材的风味。

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维基百科上有一段对于美拉德反应的介绍很有意思：“蛋炒饭也是一种美拉德反应，蛋液与米饭表面在加热时产生焦糖化反应，米粒会因结晶化而变得较硬且易粒粒分离，才能炒出粒粒分明的炒饭，不必要使用冰箱冷藏煮熟的饭。” 原来蛋炒饭的美味也归功于美拉德反应！

但是，大家都知道，烧焦的食物容易形成致癌的物质，这也是美拉德反应所造成的。那究竟哪些美拉德反应会产生致癌物质，这致癌物质又是什么呢？

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有一种氨基酸，叫做天冬酰胺。这种氨基酸和还原性糖共同加热的情况下，会产生一种叫做丙烯酰胺的物质。丙烯酰胺就是美拉德反应致癌的元凶。所以不是所有的美拉德反应都会致癌。最容易致癌的物质就是马铃薯了，马铃薯不光含有大量的天冬酰胺，更含有大量的淀粉（还原性糖），在高温油炸之后，特别容易产生致癌物质丙烯酰胺，这也就是薯条、薯片不健康的原因之一。

虽然丙烯酰胺致癌，但是大家也不必过于担心。丙烯酰胺致癌只是在实验室用，用提纯的丙烯酰胺在动物身上实验的结果，正常人以般日常饮食中摄取的丙烯酰胺量，并不会达到罹患癌症的几率。科学家已经证明，食物中丙烯酰胺与肠癌、肾脏癌、膀胱癌、乳癌等癌症并无直接关联。

无论如何，正是美拉德反应，让菜肴的色泽变得更诱人，风味变得更丰富、独特。我们要感谢美拉德先生解释了这种神奇的现象，更要感谢大自然给予我们的美味。希望通过这篇文章，让大家了解美拉德反应，了解美食为何而美味。

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