法餐烹饪小知识 —— 浓缩牛骨高汤

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昨天我们分享了如何制作法式牛骨高汤，今天我们来谈一谈浓缩牛骨高汤。在法餐酱料的制作过程当中，经常会加入浓缩程度不同的浓缩牛骨高汤。首先，将牛骨高汤（beef/veal stock）大火烹煮，体积减少为之前的1/2，即称为浓缩Demi-glace（浓缩牛骨高汤）；将Demi-glace再蒸发9/10，即只剩下1/10的Demi-glace，我们称之为Glace de Viande（可以称之为超级浓缩牛骨高汤）。

由于制作Glace de Viande昂贵，需要将牛骨高汤浓缩为原来体积的1/20，所以许多厨师会将之前煮牛肉高汤用过的材料（牛骨及蔬菜）再次熬煮高汤，这时出来的高汤称之为Remouillage。

下面我来教大家如何储藏和使用浓缩牛骨高汤：

1、 浓缩牛骨高汤过滤。

2、 将高汤降到室温，可将容器放入冰水中使高汤迅速降温。

3、将室温的高汤放入冰箱冷藏。

4、待高汤凝固后取出，去除表面的牛油。

5、将高汤倒在桌子上。此时的浓缩高汤固体就像果冻一样。

6、浓缩高汤切成小块，不要太小，因为之后做酱料还需要浓缩。

7、每一块浓缩高汤用保鲜膜包住，放在保鲜袋里面，进冰箱冷藏。

这样我们的浓缩高汤就制作完成了，每次需要的时候拿出一块使用即可。浓缩高汤加盐胡椒调味，再浓缩一下，就称为最简单最美味的牛排酱了。超级浓缩牛肉高汤制作的牛排酱，你想不想试一试呢？

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