牛轧糖

在我的印象中像雪花酥，牛轧糖类的产品是非常简单的，熬好糖倒入辅料拌均即可。

然而第一次做棉花糖粘牙，第一次做数字糖粘牙，第一次做生牛乳糖粘牙，第一次做牛轧糖烫出了一团稀稀地白色不明物体……烘焙真是个坑，我昂贵的原材料，就这样牺牲了。

室温太低，粘稠的糖浆离灶就凝固拉丝，变得难以混合，使搅打难度增加。我去很多做牛轧糖视频里寻找解决方案，大部分解决这个难点是通过坐热水搅打，将打好的蛋白放入热水中加入滚烫的糖浆高速搅打混合。

这一步我也是按要求操作的结果仍旧不成功，最后糖仍旧结块。反思了自己失败之处，发现坐热水（隔热水搅打，在被搅打的盆底放一盆热水，主要是进行保温，避免温度下降太快而凝结成块。）搅打这一步有一个特别小的细节被忽视。

用于盛放热水的盆应该比被搅打的盆大一个型号，能套住被搅打的盆底与盆壁，这样盆底与盆壁都能同时受热，保持相同的温度。而不仅是盆底受热再传导至盆壁，又因盆壁luo露在外，热量很快消失。

如果用于加热的盆与被加热的盆重叠套住，也可以起密闭作用，让加热盆中水的热量仅通过被加热的盆进行传导，降低热量消耗速度，让保温更持久。

然而这种方式不算最优方式，转移糖浆，混合糖浆与蛋白都因粘容器壁而造成大量的浪费。

比较容易操作的方式，还是将蛋白加入糖浆中高速搅打混合，后来我按这种方式制作勉强成功，反正看到成品时超有成就感。然而看到粘到盆壁上温度计上打蛋头上厚厚的糖浆……嘴里的糖突然就不香了。

经过这段时间的不停失败，对熬糖稍稍有些了解，制作所需产品前尽量仔细地多观看相关视频，不要迷信产品的某一个方子，注意事项多翻翻其他方子进行对比学习，以便掌握更多容易出错的细节，操作时能尽量避免。

最后不管是做哪类产品，制作时多观察产品状态，失败时多反思，多反复操作，最终会一点一点制作成功。