春日美味 | 芹菜

香芹

【01】芹菜，春季的时令菜

市场上的芹菜有两个品种，一个叫西芹，一个叫香芹。

西芹，长得粗大，叶柄宽厚，质地脆嫩，有淡的辛香味，茎的顶部长有叶子。炒菜通常是用茎，比如：西芹炒百合。西芹的叶子常被扔掉，或顶尖嫩叶凉拌，或剁碎做馅。

香芹呢？比西芹的茎细很多，叶子同西芹的叶子形状，但比西芹叶小，辛香味更浓。炒菜通常是茎与叶一起炒，比如：香芹炒肉丝。同时，香芹还常常做配料，充分发挥它的辛香气味，起到解腻的效果。

芹菜是春天的美食，是因为春季的温度最适宜芹菜的生长，其最佳生长温度是15-20度，高于这个温度，芹菜虽然也能生长，但芹菜的品质就下降了。尽管现在大棚种菜，我们可以吃到一年四季的菜，但应季菜才是自然的馈赠。

香芹炒肉丝

【02】香芹与香菜

许多人把香菜与香芹容易搞混淆，因为两者的外形很相似，都散发独特的香味，具有刺激食欲、增进消化等作用。但是两者外形存在差异：香菜从根部就分枝并长叶。香芹是先从根部长一根长茎，再分枝长叶。

香菜也叫芫荽，常用来给汤增添风味，尤其是肉汤，去除动物肉的腥味。也可以作面食或小吃的佐料，比如吃火锅的蘸料等。即使是北方有名的芫爆肚丝、芫爆百叶等，菜中的香菜也只有配料的作用。

香芹就不一样了，香芹的叶子也可以做汤品的调味，或是给肉汤增香，但是，香芹的辛香味比香菜柔和，且香芹的茎有脆嫩的口感，香芹不仅可以做配料、佐料，也可以做主角，比如香芹豆腐干，香芹炒肉丝等等。

香芹炒豆腐干

【03】芹菜的天赋

芹菜，是我们平日里常吃的蔬菜，含有丰富的纤维素、胡萝卜素、B族维生素等营养素。网络上常常有一些食疗的建议，比如：喝芹菜汁降血压，吃芹菜清大肠，吃芹菜减肥，吃芹菜降血糖等等。

网上有研究显示，芹菜的功能：芹菜具有控制血糖的作用，主要是由于其含有大量的膳食纤维，能使胃肠中形成一种黏膜，阻挡消化道对葡萄糖的快速吸收，从而使食物营养素的消化吸收过程减慢；同时，还可以吸附葡萄糖,减慢人体对葡萄糖的吸收速度，使得进餐后人体的血糖值不会急剧上升，从而降低了人体对胰岛素的需求，有利于改善糖尿病病情。

香芹，具有浓郁的香味，不是果香，也不是甜香，而是一种草药混有辛香的清爽香味，这气味令芹菜与肉类搭配，可以去除腥气，与蔬菜搭配，可以增香提味。

此外，香芹叶可除口臭，如吃葱蒜后，咀嚼一点香芹叶，可消除口齿中的异味。芹菜本身的纤维素具有给身体排毒的作用。

芹菜有如此多的天赋，且一年四季我们都能吃到，就足以证明芹菜有多么受欢迎。

香芹炒鱿鱼

【04】名人与香芹

芹菜早在汉代，就随着张骞一起从西域传入我国。早期的芹菜基本就是香芹，杆细味浓。西芹是现代经过改良后的品种。因此，我国古人吃的芹菜就是香芹。

唐代杜甫写的《陪郑广文游何将军山林》中有：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。” 这里的香芹碧涧羹，就是用香芹、芝麻、盐等制成的羹。

宋代苏轼也喜欢芹菜，并在他的《东坡八首》中写道：“泥芹有宿根，一寸嗟独在；雪芽何时动，春鸠行可脍。” 大意是：泥土里芹菜的根，约一寸长，这雪地之芽什么时候才能长出呢？春天到了，就可炒斑鸠肉了。这道菜名为“雪底芹菜”。

《红楼梦》的作者曹雪芹，喜爱亲自烹调菜肴，他最拿手的，也是最爱吃的，就是“雪底芹菜”。甚至连名字也从中选取“雪”“芹”二字。雪芹一名，其寓意就是，做人要像雪中之芹一样不畏严寒，并能保持纯洁高尚的品质。

香芹海鲜粥

【05】香芹的吃法

香芹，虽和香菜、胡萝卜、茴香一样，来自地中海，但这都是大自然的馈赠，人类可以共享。

香芹味道辛香，有浓郁的香草味，既可以引出其他食材的香味，也可以掩盖其他食材的异味。比如，海鲜粥。在海鲜粥中加入香芹粒，就可以去除鱼的腥味，同时引出鱼的清甜味，又不掩盖鱼本身的鲜美味道。宛如一个懂得分寸的人，做事恰到好处。

我国广东的潮汕人对香芹有着狂热的感情，似乎每一道菜都少不了香芹粒。潮汕地区的牛肉火锅店里，调料区除了甜甜的沙茶酱外，总少不了切碎的香芹粒。尤其是：市场上买鱼送香芹，买菜送香芹，即使买卤味，盒子里面也有一片香芹叶。

香芹的吃法有许多种，除了提到的海鲜粥，还有蔬菜沙拉。各种蔬菜沙拉中，将香芹茎切小块拌入其中，它不仅是一流的香料，还能起到装饰的作用，吃起来口感脆嫩。

若是以香芹为主角的菜有：香芹炒肉丝、香芹豆腐干、香芹猪肉饺子、香芹炒鱿鱼、香芹炒干贝等等，如果有心想做的话，上网搜索，就有无数的菜谱等着你。

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