2021-02-18

中关于“发酵乳制品”一个章节的节译（二）

继续昨天的翻译内容，《发酵食品如何给你一个健康的肠道菌群》）中关于发酵乳制品的简介，关于开菲尔和奶酪的内容。非商业用途，且内容受翻译水平所限，如需了解更详实内容，请阅读原书内容。

开菲尔

开菲尔是一类传统的发酵乳饮料，由“开菲尔粒”中的一系列复杂的天然菌群发酵而成。这些开菲尔粒最初是牛奶在羊皮袋中与牛或绵羊的皱胃作用而发生间歇凝乳而得到的。开菲尔起源于高加索地区，但却是从十九世纪上半叶在中东欧地区兴起的。开菲尔还能以山羊奶、绵羊奶、水牛奶等其他乳源制成。开菲尔中的特色微生物为一类同型发酵的乳杆菌，拉丁名为马乳酒样乳杆菌（Lactobacillus kefiranofaciens），这个菌种能够产生一种叫做“开菲尔基质”的复合成分，这种成分将酵母（如酿酒酵母）及其他的细菌（如乳球菌、明膜串球菌、湿热和嗜中温乳杆菌、醋酸菌等）包裹起来。近年来，开菲尔在微生物组成、技术、营养及健康功能等方面的特性得到了不断的总结。

奶酪

从有据可考的公元前四世纪开始，动物的皮及其膨胀的内脏（尤其是瘤胃）已被用作一系列食材的储存器皿了。因此，我们猜想可能是在人类用反刍动物的瘤胃储存奶液的时候，由于残存的凝乳酶导致了乳凝的发生，从而意外发现了奶酪制作的奥秘。在现代，大部分奶酪是以巴杀奶为原料，通过重组酶或植物来源的蛋白酶，再添加乳球菌、乳杆菌及明膜串球菌等作为发酵剂生产而成的。不过在地中海地区的一些国家，以原生菌群天然发酵而成的传统生乳奶酪，至今仍有生产。如蓝奶酪、软质奶酪等这些特殊的奶酪品类，还添加了短杆菌属和丙酸杆菌属细菌以及如青霉菌属霉菌等，以得到其典型的观感品质。生乳可能含有超过400个属的微生物类群。在奶酪的核心部位，微生物多样性显著下降，主要是少数几个种的乳酸菌，但奶酪表面仍然存在种类繁多的细菌、酵母、霉菌等。广为接受的观点是，在乳脂凝结及奶酪成熟过程中所有微生物代谢的开始及进程中，奶酪的风味由此产生。典型的半硬质奶酪含有非发酵型乳杆菌，并能够在生产和储存中长期保持高达每克107-108cfu的菌数。研究表明非发酵型乳杆菌能够产生具有生物活性的肽类及GABA。作为瑞士奶酪熟化菌种之一的费氏丙酸杆菌（Propionibacterium freudenreichii），能够生成共轭亚油酸，可能具有促双歧和免疫调节等作用。