01 吃一次炒肝，就明白了它
漂在北京的南方人，都听说过北京的小吃“炒肝”，听过很多次，但是不一定吃过。为什么？
炒肝的名字听得不错，进了餐馆，南方人就想，嗯，今天我尝尝炒肝。
炒肝上来，看上去是一碗深色的糊糊，稠得像冲出的藕粉糊，没有藕粉晶莹，颜色比藕粉深，是酱红色还发着油亮。顿时令人眼前浮现了河南的胡辣汤，也是这般黏糊糊的。
“哎呀，炒肝炒肝，这么黏糊的，明明是煮的还说炒肝，看着别扭，不吃了。” 小伙子自言自语，急着赶地铁了。
旁边一位上了年纪的老人，不服气了。黏糊糊的怎么不可以叫炒？炒制过程中勾芡，炒出来就是黏糊的啊。
没错，这炒肝的黏糊就是勾芡的效果。勾芡是啥？就是用淀粉加冷水搅拌后倒入锅中，勾芡可以保障炒肝鲜嫩的口感。
这一碗酱红色的糊糊里，满是小块的肥肠与肝，还有切碎的大蒜，用汤匙舀一勺，糊糊入口，稠滑的口感，味道咸香浓厚，名副其实的重口味，但是不腻，小块肥肠劲道耐嚼。
炒肝？这一碗黏糊的炒肝里，没有肝，绝大多数是肥肠啊！哪里有肝的影子？
别急，仔细找找，真找到一小块肝。炒肝的肝是猪肝。
其实，北京炒肝里，大多数都是切小块的肥肠，猪肝只是点缀2-3小块。
你以为是店主偷工减料吗？市场上肥肠比猪肝要贵，关键是肥肠多，炒肝的口感更好。
只是炒肝里肥肠多，肝少，却偏偏叫“炒肝”，这可算是名不副实吧。
02 炒肝的由来
毫无疑问，炒肝是老北京的特色传统小吃，因为除了北京，其他地方没有。
北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品发展而来，据说到了清朝才有了变化。
炒肝的原型是: 以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮熟，不讲究佐料，制作简单，尝一次还好，但时间久了，吃的人就少了。
有人建议将其中的 心、肺去掉，只煮肝和肥肠，并取名为：炒肝。店主接受了建议，做了改良后，果然，炒肝的生意越来越好。后来，店主还改良了调料，改进了做法，炒肝的味道越来越香浓，受到人们的欢迎，炒肝终于流传到今天。
改良后的佐料与做法：是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒肝儿。先将熟肥肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同姜末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。这就是现在的炒肝。
为什么食客建议主料多用肥肠，少用肝呢？
从营养看，肥肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。中国人历来讲究“吃什么补什么。” 吃肥肠自然对人的肠道有益处。肝呢? 具有补肝明目、养血、营养保健等作用。
从口感讲，肥肠吃起来柔韧，猪肝煮出来变硬且干，两者的口感正好互补。从调味上，肥肠与猪肝都带有比较浓的异味，而调料中的黄酱与大蒜正好去了令人不爽的气味。
炒肝能成为北京的传统小吃，就证明其原辅料搭配，其口感，截至目前是无可挑剔的。（不爱吃肥肠的，另当别论）
03 炒肝店的轶事
炒肝，虽是北京的一道传统小吃，但它比较小众，不是人人都爱吃肥肠或者猪肝。
不起眼的炒肝却在几年前的一日，引起了美国大使馆的关注。那天下午1点多钟，鼓楼前的马路上，美国大使馆的车队快速驶来，停在了鼓楼东侧的姚记炒肝店。当时的副总统拜登带着孙女一行人进了炒肝店，吃了一碗炸酱面后，离开了。
其实，拜登只是吃了一碗炸酱面，没吃炒肝，多数外国人是不吃动物内脏的。
人们只在意拜登去了姚记炒肝店，没关注他吃的什么，想当然地，他去姚记炒肝店，成了轰动的新闻。于是，姚记炒肝店成了网红店，生意非常红火。
这就是名人效应，也难怪很多餐馆的墙壁上，挂着名人与店主合影的照片，一是告诉食客大众，名人来店里吃饭了，你也来这里吃饭，说明你真有眼光。二是让客人觉得这个餐馆不错，否则名人怎么会来吃饭？
究竟是美味吸引了名人，还是名人推动了美味？
"你若盛开，蝴蝶自来" 。先有美味，而后有名人来。名人效应也确实推动美味传播更广，吸引更多的人。
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