清炖狮子头

淮扬菜大家吃过么？ 因发源于江苏淮安和扬州而得名。没有川菜的麻辣刺激，也没有粤菜的珍稀食材，却贵为国宴菜。这源于其极致的刀工和火候，也因此很难在外地推广。要说这淮扬菜最具代表的，就数这“清炖狮子头”了。

狮子头原名“葵花斩肉”。传说在隋代，京杭大运河开通后。隋炀帝乘船南巡，一路百官争相献贡。唯独这扬州的“葵花斩肉”让炀帝赞不绝口，只见那巨大的肉园子做成葵花造型精美绝伦，有如“雄狮之头”，于是赐名“清炖狮子头”。此事传开后，各地达官显贵争相品尝，因此名扬天下。

作为超级吃货怎能错过呢，我和老婆结婚前，曾专程去扬州想品尝这传统美味。坐在瘦西湖边的百年老店，尝过各式淮扬名菜，唯独缺这道清炖狮子头。服务员解释：限量供应。

于是乎心心念念，种下了期盼的种子，却一直未能如愿。我曾问过一个扬州的好友，这清炖狮子头是啥味道？ 答曰：不就是水煮肉圆子嘛，扬州人都会做。就像我问他，婚姻生活幸福么？ 他会回答“不就是柴米油盐酱醋茶嘛”。

多年过后，我的生活也变了模样，每天睁开眼讨论的都是房子、车子、孩子、票子，无休止的加班、出差、照顾孩子；于是累了、倦了。当真就过成了柴米油盐酱醋茶。加上难以控制的体重，于是乎，也就信了这“清炖狮子头”，不过是“水煮肉圆子罢”了。

上周五晚上，老婆出差在外，晚上10点过，女儿摆弄小纸片不肯睡觉。问她在干嘛，答曰给妈妈做生日礼物。糟糕，如此重要的事情，我却忘了。老婆第二天中午到家，准备礼物是来不及了。不如做一道大餐在家庆祝下吧。

做点什么呢？打开冰箱，发现一块上好的五花肉。我灵机一动，何不尝试下清炖狮子头呢！

于是上网搜菜谱，恰好找到了淮扬菜大师的教学视频。嘿，这食材还真是简单：五花肉、大白菜、油菜、盐、糖、胡椒粉和葱姜料酒，家里一样都不缺。于是第二天起个大早，开干。

第一步，切肉，没错，不能上料理机，全靠刀切。先切均匀的厚片，再依次切条，历经九九八十一刀，最后切成石榴籽大小的肉粒。

第二步，搅打：将肉粒装入盆中，依次加入适量的盐、糖、胡椒粉拌匀，然后分多次加入葱姜料酒水搅打。这水的量非常关键，多一分则形散，少一分则干结。只能拿着电子秤反复尝试。之后是长达十几分钟的用力搅拌和摔打，让肉粒上劲抱成团。一顿操作下来手臂酸软，满头大汗。

第三步，清炖：砂锅坐清水，烧至沸而不腾。将白菜叶垫底，放入姜片和葱结。用双手将肉馅团成拳头大的园子，反复在手中摔打紧实，小心翼翼的下锅。盖上白菜叶和锅盖后，改微火炖煮三个小时，期间多次撇去表面油脂。

此时，老婆也到家了。女儿兴奋的扑上去，送上自制的生日礼物，老婆笑逐颜开。此时挑出葱姜和白菜叶子，摆上汆过水的油菜妆点，就上桌了。

揭开锅盖，鲜香扑鼻。汤色清澈透明，狮子头鲜亮饱满，神气活现。舀一勺还微微颤抖，入口即化，肥而不腻；下咽后润澈心脾，回味甘甜，唇齿留香。老婆惊呼，这就是传说中的国宴菜“清炖狮子头”么？ 女儿也手舞足蹈说这是她吃过最美味的菜。

我点点头，是的。这是严格照着国宴大师的标准一步不落的做出来的。刹那间屋子里其乐融融，早已褪去了往日的疲乏。

此刻，我终于明白，国宴菜与家常菜的区别----那就是百分百的用心+百分百的付出，只给最重要的人。哪怕是最普通的食材，最常见的做法，加上这份用心和付出，也可以成为名扬天下的清炖狮子头。

在座的朋友们，你也有最重要的人么？ 你也准备为TA献上这份“清炖狮子头”么？

---于2021年10月18日，发表于锦英俱乐部例会