鲜榨果汁不一定导致维生素C大量流失

几天前一个关于鲜榨果汁导致维生素C（Vc）大量流失的报道引起了大家的注意，报道中说用榨汁机鲜榨果汁会导致二成甚至八九成的Vc流失[1]。榨汁机真有那么大的破坏力吗？

Vc是怎么溜走的？

其实植物细胞中的Vc有“还原型的抗坏血酸”和“氧化型的抗坏血酸”两种，但只有还原型抗坏血酸进入人体后具有我们喜欢的抗氧化作用，通常所说的Vc也是指的这一种。

Vc主要位于细胞质和核膜中，而在液泡和细胞壁还存在着抗坏血酸氧化酶[2]。在榨汁过程中，果肉细胞被破坏，细胞中各种物质流出来混合在一起，和空气接触后，在抗坏血酸氧化酶的催化作用下，Vc和空气中的氧气发生反应，被氧化为氧化型抗坏血酸。

我们常说的Vc“损失”或“流失”也就是指还原型抗坏血酸被氧化为氧化型抗坏血酸，导致检测到的还原型抗坏血酸的含量降低。

榨汁机榨汁会导致Vc大量流失吗？

中国农业大学的食品科学博士范志红几年前在她的博客中就提出榨汁会导致Vc损失，“我校学生的测定表明，黄瓜在打汁后，和打汁前相比，Vc的破坏率高达80%”[3]。

2011年9月22日《都市快报》报道了浙江大学食品化学与分析实验室的实验。研究者将西瓜、梨、胡萝卜、黄瓜4种水果榨汁，与用研钵研磨得到的果汁（研磨之前果肉中加入草酸浸提剂，草酸起到防止果汁中Vc被氧化的作用）相比，Vc含量少则下降了23%，多则下降了93%[1]。

看着如此高比例的Vc损失，联想到自己在家榨果汁的过程，真是“步步惊心”。但Vc的损失真有这么恐怖吗？

首先，涉及到实验数据问题，恐怕只有经过同行评议的期刊中发表的数据才是最有说服力的，但我在多个数据库中进行了查询，目前还没有找到与此相关的实验报道，大多数与果汁相关的文章都是研究果蔬汁在后期制作过程中，如过滤或巴氏杀菌及采用不同包装材料保存时Vc的稳定性问题。

其次，范志红老师提到的学生实验的具体过程不得而知，但《都市快报》对浙江大学食品化学与分析实验室所做的实验有详细的说明，为测定榨汁导致的Vc损失，对照组预先在果肉中加入了防止Vc氧化的草酸，但对照组并不是用榨汁机榨出得果汁（实验组用榨汁机），而是使用研钵研磨出的果汁，这两种方法对果肉的破碎程度存在差异。另外，不论是采用研磨方式，还是榨汁方式，都除去了一部分果肉残渣，这两种方式除去的量不一定是相同的，但研磨组Vc含量的表示单位是毫克/100克果肉，榨汁组的表示单位是毫克/100克果汁，这两个结果的可比性还有待商榷。

另外，我也就这个问题请教了美国普度大学食品与生物系食品工程专业博士云无心，他表示这些实验中所用的西瓜、黄瓜、胡萝卜和梨这几种水果本身含Vc的量就很低，低含量会更有利于“损失比例”的提高，实验的话应该选择Vc含量更高的水果。柑橘类水果Vc含量约为55毫克/100克，即便榨汁后损失几毫克只占很小的比例，而实验中测得的这几种水果的Vc含量均不足5毫克/100克果肉，稍微有点损失就会占很大比例，造成所谓Vc“大量流失”的现象。

从这几点来看，榨汁到底是不是会导致Vc大量流失这个问题，还需要进一步的实验来证明。但榨汁确实会损失一部分Vc。

自制果汁应如何存放？

榨汁已经损失了一部分Vc，如果榨好的果汁没有喝完，存放不当的话，会损失更多Vc哦！怎么样保存果汁，Vc才稳定？我们先看一下鲜榨果汁存放过程中会影响Vc的稳定性的因素[4]：

• 保存时间和温度：保存的温度越高，时间越长，Vc损失越大；
• 空气：果汁中Vc易被空气中的氧气氧化；
• PH值：酸性环境有利于Vc保存，在碱性环境下Vc氧化速率很高；
• 铜离子：铜离子的存在会导致果汁中Vc大量损失；
• 水：若在榨好的果汁中掺入水分，Vc的氧化速度明显加快。

此外，Vc的稳定性还受光照、紫外线、蔗糖等的影响。所以，鲜榨果汁不能一次喝完时，可密封置于冰箱中冷藏（避免用铜或铁器具盛放），并且不要存放太长时间。

特别感谢在此文完成过程中，浙江大学食品化学与分析实验室的韩晓旭提供的信息和文献，以及美国普度大学食品与生物系食品工程专业博士云无心的指导。

参考资料：

[1]	(1, 2) 快报时间的微博

[2]	Liso, R., Localization of ascorbic acid, ascorbic acid oxidase, and glutathione in roots of Cucurbita maxima L. Journal of Experimental Botany, 2004. 55(408): p. 2589-2597.

[3]	范志红的博客——鲜榨汁的营养损失有多大：令你惊讶的食物营养真相（1）

[4]	董月菊，戴洪义，不同实验条件对脐橙鲜榨汁中维生素C稳定性的影响。《食品研究与开发》，2011，第32卷第1期，41-45.