脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯。
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯；
脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。是一种或一种以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR) 3。
存在于人体和动物的皮下组织及植物体中，是生物体的组成部分和储能物质。
人体内的脂类，分成两部分，即：脂肪与类脂。脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。综合其功能有：脂肪是细胞内良好的储能物质，主要提供热能；保护内脏，维持体温；协助脂溶性维生素的吸收；参与机体各方面的代谢活动等等。
脂肪，俗称油脂，由碳、氢和氧元素组成。它既是人体组织的重要构成部分，又是提供热量的主要物质之一。食物中的脂肪在肠胃中消化，吸收后大部分又再度转变为脂肪。它主要分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。
脂肪：生命运转必需品。
过多的脂肪确实可以让我们行动不便，而且血液中过高的血脂，很可能是诱发高血压和心脏病的主要因素。不过，脂肪实际上对生命极其重要，它的功能众多几乎不可能一一列举。要知道，正是脂肪这样的物质在远古海洋中化分出界限，使细胞有了存在的基础，依赖于脂类物质构成的细胞膜，将细胞与它周围的环境分隔开。使生命得以从原始的浓汤中脱颖而出，获得了向更加复杂的形式演化的可能。因此毫不夸张地说，没有脂肪这样的物质存在，就没有生命可言。
法国人谢弗勒首先发现，脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成。因此可以把脂肪看作机体储存脂肪酸的一种形式，从营养学的角度看，某些脂肪酸对我们的大脑、免疫系统乃至生殖系统的正常运作来说十分重要，但它们都是人体自身不能合成的，我们必须从膳食中摄取，大量摄入这些被称为多不饱和脂肪酸的分子，有助于健康和长寿。同时一些非常重要的维生素需要膳食中脂肪的帮助我们才能吸收，如维生素 A、D、E、K等。
另外，由于脂肪不溶于水，这就允许细胞在储备脂肪的时候，不需同时储存大量的水，相同重量的脂肪比糖分解时释放的能量多得多。这就意味着，储存脂肪比储存糖划算。如果在保持总储能不变的情况下，将我们的脂肪换成糖，那么体重很可能至少会翻番，这取决于你的肥胖程度。我们的脊椎动物祖先，显然看中了脂肪作为超高能燃料的巨大好处，为此进化出了独特的脂肪细胞以及由此而来的脂肪组织，也埋下了今日我们肥胖的祸根
每个成人体内，大约含有300亿个白色脂肪细胞，其组织又称脂肪组织，常呈白色，在幼儿期大量增殖，到青春期数量达到巅峰，此后数量一般不再增加。细胞内含有大量富含脂肪的小泡，称为脂质泡，富含光面内质网。此外，还有一种褐色脂肪细胞，在人体内主要存在于肩胛骨间、颈背部、腋窝、纵隔及肾脏周围，含有高度团缩的褐色脂肪，作用是将脂质分解产热，调节体内脂质比例。
肥胖是脂肪细胞数目过多或过大所致，故成年以前应尽量避免发胖，才能把脂肪细胞数目维持於最适当量；成年以後才发胖的人，一般只是脂肪细胞因储藏多余脂肪而使得体积变大所造成。
虽然人们早就知道，成年人体重的增加源于储脂增多。但美国洛克菲勒大学的Jules Hirsch教授是第一个深入研究脂肪含量变化规律的专家。Hirsch找到了估算体内脂肪细胞总数的方法。由此他发现，肥胖症患者的脂肪细胞数量，是普通人的10倍，达到2500亿之多，并且体积也要大4倍。
人在不同时期，储存脂肪的方式也有所不同：年少时，我们优先增加脂肪细胞的数量；成年后，则先把已有的脂肪细胞装满。如果这类细胞的数量过多，显然很难保持苗条。而吸脂手术后体重的迅速反弹，似乎在暗示，我们的身体能记住脂肪细胞的数量。1953年，美国生理学家Kenndy提出体重调定点假说。他认为如同体温一样——寒冷时颤抖，太阳下流汗，是为了维持住恒定的体温——当身体发觉体重低于预定值时，就可能通过升高食欲，使你厌倦运动等手段，促使体重尽快恢复到正常状态。
与此同时，Hirsch教授革新了测定人体每日基础能量消耗的方法。基础能量消耗，是维持生存必需的开销，对于缺乏锻炼的人而言，这个消耗就在总花费中占去了大半。即便你每日入口的食物总量不变，只需基础消耗长期轻微升高或者降低一点，你的体重就可能发生惊人的变化。Hirsch的新方法，给体重调定点假说提供了一定的支持。他发现体重相同的人，每日的基础能量消耗可以大不一样。
身体总是希望回到它自己的平衡点。当然体重恒定点与体温不一样，它的高低受许多因素的影响，如家族背景、儿童时期的营养状况、体育锻炼、年龄等等。毫无疑问，对一些人而言，这个体重的恒定点是偏高了。但我们仍然没有既有效又安全的方法去调节体重的恒定点。在这样的状况下，试图对抗我们历经数百万年，残酷考验才锻造而成的躯体，其难度可想而知。必需脂肪酸
植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
脂溶性维生素
动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的
。胰液分泌机能不全，致使消化功能障碍时，则粪便中可出现大量的中性脂肪（脂肪泻）。
过量表现
脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些慢性病的发生；膳食脂肪总量增加，还会增大某些癌症的发生几率。
儿童发育
（1）智力发育的基础 脑需要8种营养素———蛋白质、脂肪、糖、维生素A、B、C、E和钙，按其重要性排列，脂肪排在第一位，蛋白质只排在第5位。成人和较大儿童膳食中脂肪所提供的能量应占25%—30%，但母乳中脂肪所提供的能量却占到50%，因为婴儿的脑及智力发育需要更多脂肪。
（2）促进视觉发育、皮肤健康 在视觉的发育过程中也离不开脂肪，缺乏必需脂肪酸会使视力发育受影响；如果缺乏脂肪，皮肤会变得干燥，容易发生湿疹和伤口不易愈合等；缺乏脂肪还会使儿童生长发育迟缓，免疫力低下，容易发生感染性疾病。
（3）性发育更需要脂肪 研究发现，女婴从诞生之日起，体内就带有控制性别的基因，这种基因在青春发育期来临之前，体内脂肪储量到达一定数量时，才能把遗传密码传递给大脑，从而产生性激素，促使月经初潮和卵巢功能的形成。当体内脂肪少于17%时，月经初潮就不会形成；只有体内脂肪含量超过22%时，才能维持女性正常排卵、月经、受孕以及哺乳功能。
脂肪是人体建筑材料的一部分。人体细胞在不断更新，更新、修补所用的脂肪，就来自于每天吃进去的膳食脂肪。人人都能够想象到，如果建筑时用了劣质材料，房子质量一定很差，早晚会裂缝漏雨，严重时甚至坍塌。可是我们的身体呢?如果总是用错误的脂肪做材料来建筑它，必然给健康留下严重隐患。因此，尽管不是毒药，长期食用反式脂肪却会让人的身体垮掉。所以，人们有理由尽量远离它。
即便没有使用氢化植物油，油炸也一样糟糕。油炸本身就会让好好的植物油产生反式脂肪，更要紧的是，为了让一锅油能连续煎炸很长时间，必须使用那种特别稳定、不易氧化的油，而这种油必定是含有大量饱和脂肪的油，特别容易升高血脂，也容易诱发糖尿病。它们的害处，以后还会细细地说。
所以，如果想在节日慰劳自己一下的话，千万不要用吃蛋糕、吃零食、吃点心的方法。假如你平日因为工作太忙而无法吃到足够蔬菜水果的话，那么就在假日当中，给自己好好做几餐真正的新鲜蔬菜，买点最优质的水果吧!这样的美食，能够抵消在外就餐的危害，让身体能够真正地休养生息。
反式脂肪
增加心脏病的危险，增加坏胆固醇，减少好胆固醇，地球人都知道;
增加多种癌症的危险，因为它们会降低人体用来抵抗癌症的酶系统活性;
促进肥胖的力度比其他脂肪更大，而且强烈促进腰腹肥胖;
增加糖尿病的危险，干扰胰岛素受体的功能;
降低免疫反应能力，使人体抵抗力下降;
妨碍人体对omega-3脂肪酸的利用，增加哮喘和过敏的危险;
降低人的生育能力，降低产生性激素所必需的酶系统的活性。
生植物油中含有高比例的不饱和脂肪，不含胆固醇，是维生素E的重要来源之一。另一方面，植物油经过高温就变成饱和脂肪，或者分解并失去它的优点。这就是劝人们不要过多食用油炸食品的道理之一。比如说新鲜玉米富含营养，然而把它做成玉米油后，就会含有过量的多重不饱和油脂和脂肪酸，过量也会导致乳腺癌和前列腺癌的形成，所以还是直接吃新鲜玉米比较好。
少量食用红色肉类是有益健康的，但是它含大量饱和油脂,会堵塞动脉血管，与形成有害胆固醇关系密切，积少成多，常年食用红色肉类容易导致中风和心脏病，并且缩短寿命。这些油脂还能导致炎症，可能引发关节炎和哮喘。不过你不用完全放弃吃红肉，但只在周日吃就好了。
请远离那些来自面包店和超市含有氢化油脂的食品，这种油脂也许能延长食物的保质期，但是无疑会缩短你的寿命，这是最需要远离的油脂。这是因为氢化油产生大量反式脂肪酸，在人体摄入的各种脂肪中，反式脂肪的营养成分最低，最不健康，会增加心血管疾病，糖尿病等风险