菜谱

在外吃饭的次数比较多，每次点餐，长长的菜谱总会让我陷入选择困难症。今天说说关于菜谱那些事。

菜谱标志着餐厅服务的水准和特色，要达到这一水准和特色，就必须有相应的厨师和餐厅服务。菜谱类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。比如，有固定菜谱的餐厅，由干菜式品种在一定时期内保持不变，它所需要的原料、品种、规格等也便相应固定，这就使得餐厅在原料采购方法、采购规格标准、货源、原料贮藏方法。仓储条件等方面保持相对稳定；如果餐厅使用循环菜谱或变换菜谱，则会产生不同的情况。食品原料和采购和贮藏活动相应地就会变得繁琐复杂。

菜谱也反映了餐饮成本的高低．菜谱在体现餐饮撮务规格、水平．风格．特色的同时．也反映了餐饮成本的高低。用料珍稀．昂贵的莱式过多必然会增加原料成本．而精雕蛔刘。煞费理心的莱式过多，会增加劳动力成本．所以说。莱谱制订得是否合理，各种不同成本的熏式在比例上是否恰当，直擅影响着餐厅的赢利能力：

菜谱影响着厨房布局和餐厅装饰。厨房是加工制作餐饮食品的场所。厨房内各业务操作中心的选址、各种设备、器械，加工工具的定位，应当以适合既定菜谱内容的加工制作需要为准则。中餐与西餐厨房的布局安排大相径庭，这是因为它们烹制的内容不同，过程不同，所用的设备和工具不同。即使同是中餐厨房或是西餐厨房，也会因菜肴特色、加工制作方法，品种数量比例等方面的差异，需要对厨房和餐厅进行特定的布局。

菜谱的设计应与餐厅的装饰相统一。同时，餐厅的装饰也应与菜谱的设计相一致。装饰的目的是形成适宜的进餐环境。固此，装饰的主题立意，风格情调以及饰物陈设、灯光色彩等，都应与菜谱内容相协调，以达到环境体现餐饮风格，气氛烘托餐饮特色的效果。

由此可见，菜谱不仅是贯穿餐厅服务各个环节的链条，而且还是餐厅经营活动的总纲。聪明的餐厅老板们，无不在菜谱上大做文章，通过莱谱加深客人对餐厅的印象和了解，以此招徕更多的客人。

随着现代社会生活节奏的加快，人的口味也在不断变换着，餐厅也要随着大众的潮流口味，对菜品做及时调整。而这些变化都要第一时间在菜谱上体现出来。消费者翻开菜谱时看到的第一款菜，就将决定其消费额度，所以招牌菜的设置，菜品价格的排列顺序等菜谱内容的设计，经营者都可利用其巧妙引导消费者尝试高利润菜品。

菜单的封面与封底是菜单的门面，其设计如何在整体上影响菜单的效果，所以在设计封底与封面时要注意菜单必须反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和餐厅的等级。菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐。另外，餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上，并且要有特色，笔画要简单，容易读，容易记忆，这一方面可以增加餐厅的知名度，另一方面又可以树立餐厅的形象。菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他的营业信息等，以借此机向顾客宣传。