八大菜系

《史记·郦生陆贾列传》:"王者以民人为天，而民人以食为天。"

一开始食只为生存，后来在商周时期膳食文化已有雏形，以太公望最为代表 ，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出了差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作"四大菜系"。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的"八大菜系"。

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用炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(汆、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。

多会以当地的物产和风俗习惯，如北方多牛羊，常以牛羊肉做菜;南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉;沿海多海鲜，则以海产品做菜。

又会以气候的差异而形成不同的口味，一般说来，北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主;华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。

口味不同自然烹饪方法也就不同，形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等;安徽、江苏的炖、蒸、烧等;四川菜擅长烤、煸炒等;广东菜擅长烤、焗、炒、炖、蒸等。

历史

早在宋代时期，各地的饮食已经有了区别。《梦溪笔谈》卷二四中记录到:"大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。"在那时，口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。当时并没有吃"辣"的，因为，当时辣椒还没有传入中国。到了南宋的时候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味也跟着传入南方。

南宋时候，北方人大量南迁。渐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。到了明代末期，就分为了京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。

到了清代的时候，据徐珂所辑《清稗类钞》中记载"肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、扬州、镇江、淮安。后来概括为鲁、川、粤、苏四大菜系。

从民国开始，中国各地的饮食文化有了非常大的发展。川式菜系分为川菜和湘菜，广式菜系分为粤菜、闽菜，苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的"八大菜系"。

最后形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国"八大菜系"。

口味

鲁菜：以咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。

川菜：以麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味)。

粤菜：以鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
苏菜：以清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤;苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。

闽菜：以鲜香为主。尤以"香"、"味"见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

浙菜：以清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。

湘菜：以香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。

徽菜：以鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把"八大菜系"用拟人化的手法描绘为:

鲁、如君临天下的北方帝王;

川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士;

粤、闽菜宛若风流儒雅的公子;

苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。