花椒

不少人都好猪肚猪肠这一口,但味道虽好,处理起来却很麻烦。为了清洗掉肚肠上的异味,常常百般武器齐上阵,有的用盐,有的用醋,有的用面粉,有的用白酒,极端的还有用洗洁精的,一遍遍地揉,一遍遍地洗,直到心理上接受为止。前段时间,美食达人小红传授了一个绝招,说可以启用花椒这一“重磅武器”。

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花椒去腥,简单实用,效果相当好。但要搁以前,要在普通人家的厨房里找到一颗花椒,不是一件容易的事。花椒虽然种植面积极广,几乎遍及全国各地,但在苏南一带,却极为罕见。苏帮菜的清淡和文雅,也极少用到这一味调料,所以在一般的厨房里是很难见到花椒的身影的。我小时候闹龋齿,牙齿蛀了个洞,疼痛难忍,父亲不知从哪里打听到了一个偏方,说牙洞里塞一颗花椒就好了。药方虽好,却难以觅得这颗“救命”的花椒,也就未能验证偏方的成色。

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花椒被苏南人所熟识,要归功于川菜的入侵和火锅的普及。重油重味的川菜,其中主打的味道就是麻辣味,辣是辣椒的贡献,而麻就来自花椒。在正宗的重庆火锅里,上面总是飘浮着一层厚厚的红油,颗颗花椒在其中上下翻滚,神出鬼没。

相比于花椒,我们可能对胡椒更为熟悉,煮汤烧羹,洒点胡椒粉,去腥提香。苏帮名菜响油鳝糊,在最后一道工序浇油之前,是一定要洒上一点胡椒粉的,那样才算正宗。但从胡椒的名称上,就可以看出,它是舶来品,该是通过海上丝绸之路长途跋涉而来。而花椒则是典型的土著,有的地方叫它蜀椒,也有的地方叫它秦椒,说明在广袤的中华大地上,花椒早就以不同的身份亮过相。作为本土香料,它远早于喧宾夺主的胡椒,在厨房里、餐桌上扮演着极为重要的角色。《诗经》里有“视尔如荍,贻我握椒”之句,这时的花椒还是爱情的信物,就像带刺的玫瑰一样。由于稀少,被列为顶级香草,只有德行高尚的人才有资格享用。花椒树结实累累,是子孙繁衍的象征,宫廷将其糊进墙壁,称为“椒房”,希望皇子们能像花椒树一样旺盛。直到南北朝时期,才大规模进入寻常百姓家的厨房,成为一种重要的调味品。

花椒在某些地方的饮食中,扮演着极为重要的角色,比如在川菜里,几乎是绝对少不了花椒的。英国人扶霞,不远万里到成都来求学,结果被琳琅满目的美食所吸引,“误入歧途”,干脆跑到当地的技校去学厨,她后来写了一本书,向家人和朋友介绍中国美食,书名就叫《鱼翅与花椒》,可见花椒的地位。窃以为,川菜三大宝,该是辣椒、花椒和豆瓣酱,难以相象,如果没有了花椒,川菜还成其为川菜吗?

我们通常所说的花椒,实质上是花椒果实的果皮,果实其实是没有味道的,那浓郁芬芳的香味全部来自那一层薄薄的果皮。在花椒未完全成熟前,它是青色的,那时候采摘的花椒,就是青色的,而等它完全成熟了,就变成了红色。如今的调料店,就有青、红两种花椒出售,据说青色主要用于烹调鱼类,红色用于肉类调味,这也是美食达人小红传授的,不知是否完全属实?作为一名有腔调的食客,家中厨房备有两种花椒,则是完全必要的。

如果细分,花椒还有许多不同的品种,各自有着细微的区别。品质最好的花椒,产自四川汉源一个叫清溪的小镇,是历朝历代的贡品,它颗粒饱满,色艳肉厚,油重质佳,麻香味浓,以“清溪贡椒”之名而驰名天下。最好的花椒出自四川,也就没有辜负川菜对花椒的倚重和依赖。

花椒之味,通俗地讲,就是一个麻字,实质上,它对味蕾是一种疼痛的刺激,如果没有足够的防备,它的突如其来、猝不及防常会让食客狼狈不堪。但它的麻,一方面是让你的舌头失去部分防御的能力,对接下来的辛辣诸味能坦然接受。另一方面,它又会让舌头产生依赖感,让你吃了还想吃,欲罢不能而上了瘾。我有几个朋友,平时视吃辣为异族,但从成都回来,就那么几天,就变得无辣不欢了,我想这并不仅仅是辣子的魅力,更多的是对花椒的臣服吧。

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