花椒

不少人都好猪肚猪肠这一口，但味道虽好，处理起来却很麻烦。为了清洗掉肚肠上的异味，常常百般武器齐上阵，有的用盐，有的用醋，有的用面粉，有的用白酒，极端的还有用洗洁精的，一遍遍地揉，一遍遍地洗，直到心理上接受为止。前段时间，美食达人小红传授了一个绝招，说可以启用花椒这一“重磅武器”。

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花椒去腥，简单实用，效果相当好。但要搁以前，要在普通人家的厨房里找到一颗花椒，不是一件容易的事。花椒虽然种植面积极广，几乎遍及全国各地，但在苏南一带，却极为罕见。苏帮菜的清淡和文雅，也极少用到这一味调料，所以在一般的厨房里是很难见到花椒的身影的。我小时候闹龋齿，牙齿蛀了个洞，疼痛难忍，父亲不知从哪里打听到了一个偏方，说牙洞里塞一颗花椒就好了。药方虽好，却难以觅得这颗“救命”的花椒，也就未能验证偏方的成色。

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花椒被苏南人所熟识，要归功于川菜的入侵和火锅的普及。重油重味的川菜，其中主打的味道就是麻辣味，辣是辣椒的贡献，而麻就来自花椒。在正宗的重庆火锅里，上面总是飘浮着一层厚厚的红油，颗颗花椒在其中上下翻滚，神出鬼没。

相比于花椒，我们可能对胡椒更为熟悉，煮汤烧羹，洒点胡椒粉，去腥提香。苏帮名菜响油鳝糊，在最后一道工序浇油之前，是一定要洒上一点胡椒粉的，那样才算正宗。但从胡椒的名称上，就可以看出，它是舶来品，该是通过海上丝绸之路长途跋涉而来。而花椒则是典型的土著，有的地方叫它蜀椒，也有的地方叫它秦椒，说明在广袤的中华大地上，花椒早就以不同的身份亮过相。作为本土香料，它远早于喧宾夺主的胡椒，在厨房里、餐桌上扮演着极为重要的角色。《诗经》里有“视尔如荍，贻我握椒”之句，这时的花椒还是爱情的信物，就像带刺的玫瑰一样。由于稀少，被列为顶级香草，只有德行高尚的人才有资格享用。花椒树结实累累，是子孙繁衍的象征，宫廷将其糊进墙壁，称为“椒房”，希望皇子们能像花椒树一样旺盛。直到南北朝时期，才大规模进入寻常百姓家的厨房，成为一种重要的调味品。

花椒在某些地方的饮食中，扮演着极为重要的角色，比如在川菜里，几乎是绝对少不了花椒的。英国人扶霞，不远万里到成都来求学，结果被琳琅满目的美食所吸引，“误入歧途”，干脆跑到当地的技校去学厨，她后来写了一本书，向家人和朋友介绍中国美食，书名就叫《鱼翅与花椒》，可见花椒的地位。窃以为，川菜三大宝，该是辣椒、花椒和豆瓣酱，难以相象，如果没有了花椒，川菜还成其为川菜吗？

我们通常所说的花椒，实质上是花椒果实的果皮，果实其实是没有味道的，那浓郁芬芳的香味全部来自那一层薄薄的果皮。在花椒未完全成熟前，它是青色的，那时候采摘的花椒，就是青色的，而等它完全成熟了，就变成了红色。如今的调料店，就有青、红两种花椒出售，据说青色主要用于烹调鱼类，红色用于肉类调味，这也是美食达人小红传授的，不知是否完全属实？作为一名有腔调的食客，家中厨房备有两种花椒，则是完全必要的。

如果细分，花椒还有许多不同的品种，各自有着细微的区别。品质最好的花椒，产自四川汉源一个叫清溪的小镇，是历朝历代的贡品，它颗粒饱满，色艳肉厚，油重质佳，麻香味浓，以“清溪贡椒”之名而驰名天下。最好的花椒出自四川，也就没有辜负川菜对花椒的倚重和依赖。

花椒之味，通俗地讲，就是一个麻字，实质上，它对味蕾是一种疼痛的刺激，如果没有足够的防备，它的突如其来、猝不及防常会让食客狼狈不堪。但它的麻，一方面是让你的舌头失去部分防御的能力，对接下来的辛辣诸味能坦然接受。另一方面，它又会让舌头产生依赖感，让你吃了还想吃，欲罢不能而上了瘾。我有几个朋友，平时视吃辣为异族，但从成都回来，就那么几天，就变得无辣不欢了，我想这并不仅仅是辣子的魅力，更多的是对花椒的臣服吧。