鲮鱼

从入秋到冬天，珠三角的大小城市的家庭都开启了买鲮鱼的模式。

一条鲮鱼在珠三角人手上，可以制成千百味。煎、炒、焖、焗、炖……换着花样来。

新鲜的鲮鱼，用于煲粉葛汤、甚是清甜。

新鲜的鲮鱼，用于清蒸最为甜美，加上榄角，榄角蒸鲮鱼，榄角香与鱼香的相结合，让人胃口大开。

嫌鲮鱼骨多食用不方便，去骨取其鱼青（鱼肉），制成鱼滑、鱼揸、鱼松、酿鲮鱼、鱼饼、鱼腐、鱼面线、鱼皮角、鱼球、……

煎鱼饼。将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄。产自江门的荷塘鱼饼非常出名。

荷塘的鱼饼用荷塘当地鲮鱼起肉，用祖传秘制肉丸的配方，手打鱼肉成胶状后用细火慢煎，再按扁成饼状，煎香到两面金黄、饼皮稍焦但口感带脆，鱼肉肉嫩带汁，口感鲜甜，爽口弹牙。

鱼腐。因为口感如豆腐般滑，所以叫鱼腐。鱼腐，简单来说是用鲮鱼肉刮出，下盐搅拌打至起胶，然后加生粉、蛋黄和水搅拌。

然后，油锅慢火烧至70度油温，将已制好的鱼肉，挤成小球形，一个个地放下油镬，炸熟即为鱼腐。

刚出锅的鱼腐，香得不得了，配炼奶点着吃的，香香甜甜，味道很特别。

鱼腐用来焖煮，久煮不烂。我们最喜欢把鱼腐和青菜放在一起做汤，鱼腐入口滑中带软，嫩中带韧，鱼香满溢，让人回味无穷。

鱼皮角。鱼青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻等拌均作馅，包成鱼皮角。

鲮鱼丸，叫团团圆圆，顺德人喜庆宴会必不可少的一道菜。

还有鲮鱼鼻，有这样的一句俗语：鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。意思是这几种鱼中，这几样东西是最独特而好吃的。

鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，虽然肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。

鲮鱼肠与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋。鲮鱼肠几乎是所有鱼肠中最鲜美的，与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋，鱼肠细腻鱼油甘香，试一下，可能会从味蕾上颠覆你对鱼内脏的原有感觉。

鲮鱼皮凉拌，入口滑爽。加工好的鱼皮，会自然收缩呈卷起形状，配上绿绿的葱丝、黄黄的姜丝、白白的芝麻粒、脆脆的花生还有酱油麻油辣椒油，稍微地搅拌一下即可。

凉拌鱼皮的色彩丰富，鱼皮入口爽脆，口感清爽中又夹杂着花生香脆的口感，层次分明。如果加入切碎的沙姜，去腥又提鲜，香气四溢。

腊肉蒸鲮鱼干，佐酒送饭两相宜。

经历了一冬的风霜，当季晒好的鹌鹑干和鲮鱼干正是适合吃的时候。也没有料到禽类和鱼类可以这样搭配。鹌鹑干和鱼干都没有风干得过度，蒸出来的软硬度刚刚好，不会硬得发干。味道鲜香，咸适刚刚好，还带一点点的甜。

这么种鲮鱼制品中，最出名的要算豆豉鲮鱼罐头了。用豆豉鲮鱼配碗白饭、炒油麦菜，都是味道一流。而且罐头畅销全国，无论何处都能解乡愁了。

无戒学堂日更第296天