腌菜

我们乡下说腌菜，其实有两种菜。春天里菜长高冒出的菜芯我们那叫“菜茧”第一批第二批炒来吃，过后摘下来的都会腌成咸菜，我们叫“黄腌菜”。做“黄腌菜”最好的菜茧不是青黝黝的青菜菜茧，而是一种比青菜颜色浅一点，身材苗条一点的“土菜”菜心。摘下后，适度晾干，让叶子有点微微脱水，然后放在大盆里加盐进行搓揉，在放入洗干净的大缸里踩结实，当然是穿干净套*鞋*踩*的，象有人说要有脚*气*的脚*踩的菜才鲜，这个是胡扯。踩好上面放柴把，压上大石头，由于春天要一直吃过夏天，怕苍蝇老鼠之类进去，一般上面有木头盖子。土菜菜茧的腌菜腌好后蜡黄，喷喷香，放点菜油放点糖炖一下，不会象青菜菜茧熟了烂糟糟，没吃头。它爽韧适中，开胃可口，两根“黄腌菜”一汤碗稀饭是随便吃吃的。

虽然“黄腌菜”也可以烧汤，炒辣椒，随便啥炒来吃，但是终究上不了台面，请不了客的。而且形容“黄腌菜”只是一个开胃。味道更鲜的，更好吃的咸菜，其实是另外一种。我们叫“雪里蕻菜”，这是秋冬季腌的菜。雪里蕻菜不是取菜心腌，而是整个菜腌制，它本身就是一根根菜梗，带着锯齿状的菜叶。它最好吃的其实也是菜梗，现在不比从前，大家条件好了好多人腌制时会弃掉部分菜叶，考究点的会洗一下，挂绳上晾干，这种样子我总是觉得好滑稽的，一棵棵菜骑在绳上，小时候路过人家晒菜，总是喜欢去晃那根绳子，喜欢看菜荡秋千，荡着荡着，就有许多菜跌跟斗下来，我们哈哈大笑，然后我们就被大人追出来骂。

腌制方法，两种倒是大同小异。也要揉搓，脚*踩，柴把，大石头。

区别是，这个雪里蕻菜不仅蜡黄喷香，而且鲜！单独炒，烧汤，炒肉丝，炒冬笋，炒辣椒，炒鸡丁……几乎就是炒一切可以炒的，做各种汤料，都是一个鲜的眉毛也要掉的。请客时作为配料是可以上桌的。

在小时候物资匮乏，一缸菜往往是大家羡慕的会当家的象征。而且最好年头年尾连着吃，这种人家就是富。卫生条件那时又不好，所以几乎缸*缸有*虫，真是腻心又害怕。

现在条件好了，大家都改革了，我们现在流行把各种菜装入玻璃瓶里了。“黄腌菜”小缸腌好入味，就放入一个个瓶里压结实，密封放冰箱，可以吃好久。

雪里蕻更简单，把菜切细放盐揉搓出水，直接装瓶压结实，密封放冰箱，一周后就可以开吃。真的时代不一样，简单方便，美味随时可以享用。

今日腌制的雪里蕻