巧克力

巧克力

 

      巧克力(Choclate)来自于南美，它的鼻祖是”Xocoatl”或“chacau haa”意为苦水的意思。古代玛雅人已习惯于培植可可树（cacau），他们将可可豆烘干碾碎后加入树汁、沸水和辣椒，使其混合搅拌成为一种味道又苦又辣的饮料。由于含有可可碱和微量可卡，因此这种饮料被玛雅人当作兴奋剂使用。这种饮料后来甚至还流传到了南美洲其他地区和墨西哥的阿兹台克帝国。“Chocolatl”（意为“热饮”，即“Chocolate”这个词汇的原形）。巧克力是一种以可可为主料的一种混合型食品。

 

可可豆

 

巧克力的营养价值：

      巧克力是富含丰富的镁、钾、维他命A和可可碱。它能提供给人体约15%的维生素B2、9%的钙、7%的铁、9%的磷、6%的镁和8%的铜，也含有比普通牛奶更高的蛋白质和维生素。

巧克力的分类：

按可可含量：

a.最佳可可含量55%~75%；

b.特苦型巧克力75~85%；

c.烹饪型巧克力85%以上；

 

黑巧克力

 

黑巧克力：1）按照欧盟、美国FDA的标准，可可含量不应低于35%。2）按照我国标准可可含量不应低于18%（这就是为什么进口巧克力更好吃的原因）。

严格来说，可可含量低于50%的，不应称为巧克力，而是应该称为巧克力糖，但由于习惯一般也把巧克力糖简称巧克力。

 

按成份分类：

 

白巧克力

a. 纯苦型巧克力（bitter chocolate）：可可含量超过65%；

b. 苦甜巧克力（Dark Chocolate）：黑巧克力

轻甜型巧克力（Sweet Chocolate）：至少含15%可可含量；

半甜度/苦甜度巧克力（Bittersweet Chocolate）:至少含35%可可含量；

c．牛奶巧克力（Milk Chocolate）:含有10%~14%可可含量，至少12%以上牛乳；

d．乳白巧克力/白巧克力（White Chocolate）:可可脂不低于20%；

e．榛果巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力陷等；

按添加物分类：

a．实心巧克力（Solid chocolate）：是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。

b．混有其他成分的实心巧克力（Solid chocolate with inclusions）：是指巧克力中混有细碎的果仁、葡萄干、软胶糖、饼干等成分的巧克力。

c．夹心巧克力（Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center）：

一种包有果仁类内容的巧克力。

d．酒心巧克力：是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。包有饼干类内容物的巧克力（Enrobed or moulded products with bakery centers）：

饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。

e．生巧克力（Nama chocolate）：来自日文汉字“生”直接使用，意指新鲜的意思；使用牛奶、鲜奶油、奶油与酒类等制成，质地偏软，口感滑顺，保存期限短。

 

 

混有其他成分的实心巧克力

巧克力的质量：

      巧克力的口感关键是可可豆的素质。影响巧克力风味Flavor最重要的因素是可可豆品种。主要的分类是克里奥罗和弗拉斯蒂洛两种（特立尼达是这两种的杂交，产量约为１５％，品质和克里奥罗相似）。克里奥罗产量低，主要产地是中南美，大部分高档巧克力都是使用克里奥罗可可为原料的。至于弗拉斯蒂洛可可，主要产自西非和东南亚，是大工业生产的巧克力的主要原料。（在国内超市买到的所有巧克力原料应该都以弗拉斯蒂洛为主） 

      可可豆在制作巧克力的过程中会经过烘焙和粉碎等工艺成为可可浆，然后过滤出的油脂就是可可脂（Cocoa butter），剩下来的固体物质被巧克力工厂习惯的成为可可饼（被压成饼状的可可粉）。 

      黑巧克力和白巧克力的区别就在于有没有可可粉。黑巧克力和普通巧克力的区别在于可可粉的含量和乳质的含量。巧克力的主要成分就是可可脂＋可可粉＋糖＋牛乳＋卵磷脂。 

      所以对于很多喜欢巧克力的人来说，黑巧克力是最原汁原味的巧克力。白巧克力口味偏淡，牛奶巧克力乳糖的味道比较大。可可粉是混合物，但其中脂肪的含量也是很大的，而且有很浓的可可风味。 

      每１００克蔗糖热量１６２７千焦。可可粉的热量不大容易测算，因为不同工艺下可可粉的成分区别较大，但是可以肯定的是可可粉中仍然含有大量油脂，而我们知道油脂的热量应该是蔗糖的２倍以上。牛奶巧克力中牛奶含量高，黑巧克力中可可粉含量高，所以热量相比牛奶巧克力不比黑巧克力低。

 

知名品牌：

1.m&m’s

 

 

产地：美国

      m&m’s是在西班牙内战的背景下诞生的知名巧克力品牌。在1941年以可随身携带又不受天气影响的硬纸筒包装首度问市的m&m’s，立即成为二战中美国士兵的最爱。而它独特的外裹硬糖衣的巧克力球造型也令它大受普通民众喜爱。

 

2. Hershey's

 

产地：美国

 

      Hershey's的总公司位于宾夕法尼亚州Hershey镇（Hershey, PA），它是美国最早的巧克力制造商Hershey Company创立的著名巧克力品牌，其名字来源于公司的创始人Milton Snavely Hershey。Hershey's供应着全美三分之一巧克力需求，不仅拥有可傲视全世界其他同行的惊人规模和产量，其巧克力出品种类也高达七十多种，年产量更在十亿磅以上，乃北美地区当之无愧的巧克力及巧克力类糖果制造业霸主。

3. Godiva

 

产地：比利时

      诞生于1926年的Godiva是众多比利时巧克力品牌中的佼佼者，其名字取自传说中尊贵仁慈的戈黛娃（Godiva）夫人之名。

4. Truffes

 

产地：法国

      Truffes又称“黑蘑菇”，它诞生于1948年，是法国人最钟爱的一种松露造型的巧克力，其成分主要是纯可可脂和代可可脂。“Truffes”的品牌名源自法语中的“松露”一词，因为Truffes巧克力的外形和松露这种菌类植物非常相似。虽然Truffes巧克力的样子不大好看，但是它却拥有异常松软的口感和细腻香浓的味道。

 

 

      托外裹的那层苦涩的巧克力粉之福，Truffes巧克力除了松软浓香之外，还具有冰凉滑爽、纯正软滑的特质。此外，由于其纯可可脂含量较高，所以Truffes巧克力的卡路里含量远低于普通巧克力（即油脂含量低于普通巧克力），即使是怕胖的女孩也可以放心食用。

5．Storck Riesen

 

产地：德国

      太妃巧克力，可可脂含量只有30％的Storck Riesen巧克力是德国著名的巧克力糖品牌。其创始人兰兹?施多威克曾先后并购东德、俄罗斯、捷克、匈牙利、波兰等国的多家巧克力企业，而多品牌的管理和经营也为Storck Riesen今日的腾飞埋下了伏笔。

 

 

 

 

 

　　Storck Riesen巧克力外裹一层黑巧克力，内里则是包着入口爽滑、不甜不腻的巧克力太妃的巧克力涂层，吃起来又黏又香、嚼劲十足。

 

6．etc

 

 

 

题外话：0） Godiva

 

Lady Godiva

      戈黛娃夫人（Lady Godiva,或称Godgifu，约990年—1067年9月10日）是一名英格兰盎格鲁—萨克逊的贵族妇女，依据传说，她为了争取减免丈夫强加于市民们的重税，裸体骑马绕行考文垂的大街。

 

1）可可豆

      可可豆曾被作为货币使用，比如玛雅人和阿兹特克人。

2）可可树

 

      可可树最高可达15米，叶片宽阔，花直接簇生于枝干上，白色，花萼为粉色，直径约1厘米。果实成熟期为4到6个月，每年成熟两次，主要收获期为10月到12月。果实为荚状，长15至30厘米，外为绿色，内有20至100粒果实。收获后需发酵数日，使其内部变为红棕色，并产生浓郁的香味，然后剔开果肉，取出可可豆。每棵树一年只可以收获1-2公斤干可可豆。