腐乳

如果说到我最爱的食物，腐乳是肯定少不了的，是佐餐下饭绝佳的选择。腐乳又叫豆腐乳，在长株潭一带叫法比较有意思，叫“猫鱼”，同音不同字，至今我不晓得这两字对不对，以我的猜测，从读音的角度来判断这两个字更有可能是“猫乳”，每年过了冬至一回家，吃饭前，我都要问我爸妈一句：“有猫鱼没有？”

我印象中第一次吃到腐乳大概是我刚上幼儿园的时候，有天吃完饭的时候我爸拿出一个玻璃瓶子，打开盖子挑了一小块放在碗里，津津有味的吃了起来，我和我妈捂着鼻子跑了出去，那是我第一次知道有臭腐乳这种奇葩的食物。

腐乳，顾名思义，就是“豆腐乳”，豆制品的一种，白豆腐发霉之后做成的。我记得我还在读小学的时候，到了冬天，以我外婆为首的家里的女人们就会自己做起腐乳来，自己买来白豆腐，然后放在一个木盒里放在家里一个相对温暖、不被打扰的地方等着豆腐静静地、自由地长霉，等到三五天天过去后，豆腐上长出厚厚的霉菌，洁白柔软的如毛发一般的菌丝能随风飘动的时候，家里的女人们便搬出一些瓶瓶罐罐，配好的卤汁，将霉豆腐一块块裹好卤汁放入玻璃瓶中密封好，放到阴暗避光的地方等着发酵。我家那一代自己家做的腐乳都带有比较浓重的酒味，腐乳裹带的卤汁浓郁且红亮，豆腐块儿入口即化，绵绸浓密，略咸，但一块腐乳再搭配一碗米饭，绝对是人间美味，让你铭记终生。

吃腐乳我最爱的方式就是直接搭配白米饭或馒头，尤其是配馒头吃，把馒头拨开成两层，底部不弄断，还连着，把腐乳均匀的涂抹在馒头的断面上，就像在土司上抹果酱、芝士一样，然后两片一合，夹紧，大大的咬上一口，让馒头和腐乳充盈在口腔中，随着咀嚼，浓郁的腐乳味道随着馒头蔓延开来，让你的舌头每一个味蕾都充分的享受那细腻、微咸的味道。

腐乳这种食物和他的同胞豆腐一样，只要有华人的地方就会有它。但每一处的做法、口感略有不同，就我所知的光在湖南，各地域间的腐乳口感就不大一样，诸如长株潭地区的腐乳偏软，质地细腻，卤汁浓稠绵密，辣椒末混合其中。而到了益阳安化往西走，腐乳偏硬，卤汁偏少，甚至没有，腐乳上裹的是厚厚的辣椒，口感上缺少变化，但吃起来依旧很香。再往北走点，腐乳中又会带有一些花椒，在辣的层次上多了一些变化，带入了麻的感觉，吃起来不单调，也多了一分惊喜。

据说，当年向西土匪盘踞的年代，数百年剿匪都没成功的原因之一就是腐乳的存在。腐乳是他们必不可少的食物，因为腐乳营养丰富，是土匪们饮食结构中蛋白质的来源，而且制作简单，能长期贮存，易携带，土匪们在山林里穿行就靠它补充能量。

腐乳除了直接直接佐餐下饭，也能做成很多美味的菜式和点心，诸如腐乳蒸肉、腐乳鸡，京味酱爆肉，广东的小吃南乳花生的灵魂就是腐乳。

腐乳大致的也能根据外观分为白腐乳，红腐乳和青腐乳。白腐乳体块较小，表面偏黄，口味鲜香；红腐乳，外表呈红色，断面偏黄，咸闲辣；这青腐乳就是知名的臭豆腐，另一雅号叫青房，据说还是慈禧太后取的名，最有名的莫过于北京的王致和臭豆腐，成了贡品。

这里说一个和臭豆腐有关的故事，当年慈禧太后吃饭，每顿饭都要厨师做数十个菜，但她自己却只吃那么几个，但是她又要求每顿都得做新的。而太监偷懒，有时候为了图省事，第二餐的时候，把桌子远端的菜在下一顿又放到慈禧面前来，就不上新菜。又一次慈禧故意在吃饭的时候在臭豆腐上放了一颗花椒，结果，第二天吃饭的时候这颗花椒还在，发现了太监敷衍她，就命人给主事太监一顿胖揍……后来，后来就不剧透了。

我记得在成龙的电影《龙虎兄弟》中有一段，成龙将臭豆腐称为中国 cheese，我觉得类比得十分巧妙，在中华饮食里，能有这 cheese 在西餐一样地位的恐怕也就只有腐乳了。